Polvo de subproductos de mango criollo: Una fuente potencial de antioxidantes y fibra dietética en las preparaciones de galletas

Erika López Aranda; Silvia Pérez Arzola; Eleodoro Gabilán Linares; Anabel Romero Cruz; Narciso Luna Esquivel

doi:10.61117/ipsumtec.v7i2.300

Authors

Erika López Aranda Tecnológico Nacional de México https://orcid.org/0000-0003-1424-2927
Silvia Pérez Arzola Tecnológico Nacional de México https://orcid.org/0009-0008-1141-0095
Eleodoro Gabilán Linares Tecnológico Nacional de México https://orcid.org/0000-0003-1142-9251
Anabel Romero Cruz Tecnológico Nacional de México https://orcid.org/0000-0003-1142-9251
Narciso Luna Esquivel Tecnológico Nacional de México https://orcid.org/0000-0002-2829-9265

DOI:

https://doi.org/10.61117/ipsumtec.v7i2.300

Keywords:

mango by-product, cookies, fiber, antioxidants

Abstract

The objective of this research was to evaluate the effect of adding powders obtained from mango by-products on the physicochemical, biochemical, and sensory characteristics of cookies.

Peels and seeds from criollo mangoes from the Mixteca region of Puebla were processed to obtain fine powders, for which the physicochemical characteristics, functional properties, total dietary fiber content, phenol content, and antioxidant activity were determined. A control cookie (F0) was made, along with three formulations incorporating 10% (F1), 13% (F2), and 17% (F3) of peel powder mixed with 23% of mango seed powder. The physicochemical, biochemical, and sensory characteristics of the formulations were assessed.

The incorporation of mango peel and seed powders in cookies at a substitution level of 13% and 23%, respectively, was organoleptically acceptable. The moisture, protein, fat, crude fiber, ash, and carbohydrate content of the cookie formulations were significantly higher (p=0.00) compared to the control formulation. A significant increase was found in the total dietary fiber content, total phenols, and DPPH radical inhibition. Therefore, the use of powders from criollo mango peels and seeds can play an important role in enhancing the nutritional value of cookies by leveraging their nutritional properties, antioxidant content, and dietary fiber.

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