Polvos de cáscara, semilla y pulpa de mango criollo (Mangifera indica L.) como alternativas para la funcionalización de productos de panificación
DOI:
https://doi.org/10.61117/ipsumtec.v8i2.432Palabras clave:
pan, cáscara, pulpa, semilla, mango, fibra, fenolesResumen
El propósito de esta investigación fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por polvos de cáscara (PC), pulpa (PP) y semilla (PS) de mango criollo (Mangifera indica L.) en las características fisicoquímicas, funcionales y sensoriales de un producto de panificación. Se realizaron cuatro formulaciones de un pan tipo molde, en las cuales se sustituyó el 12.5 % (F1), 13.0 % (F2), 13.5 % (F3) y 14.0 % (F4) de harina de trigo por una mezcla de PC, PP y PS de mango. A las formulaciones se les determinó el contenido de proteína, grasa, cenizas, humedad, fibra cruda, carbohidratos, fibra dietética y fenoles totales. La evaluación sensorial del aroma, sabor, textura y apariencia general se hizo empleando una escala hedónica de 9 puntos.
Existió efecto significativo del porcentaje de sustitución de la harina de trigo por una mezcla de polvos de cáscara, pulpa y semilla de mango en las características fisicoquímicas, funcionales y sensoriales de un pan tipo molde. La formulación F1, con 2.5 % PC, 7.5% PP y 2.5 PP, presentó mayor contenido de proteína (5.946 %), mientras que la formulación F4 con 4 %, 7.5% y 2.4 de PC, PP y respectivamente, presentó mayor contenido de grasa (2.465 %), fibra cruda (6.685 %), fibra dietética total (4.847 %) así como contenido de fenoles totales (10.386 mgAG/ g). El reemplazo parcial de harina de trigo por 12.5 % de una mezcla de PC, PP y PS presentó una alta puntuación en la evaluación sensorial.
Las combinaciones de polvos de cáscara, pulpa y semilla de mango pueden ser empleadas como un sustituto de la harina de trigo, obteniéndose productos de panificación con buena calidad nutricional, con características fisicoquímicas, funcionales y sensoriales aceptables para la población en general.
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