Determinación de la vida de anaquel de galletas con harina de almendra y cáscara de mango
DOI:
https://doi.org/10.61117/ipsumtec.v6i4.269Palabras clave:
Galletas, Anaquel, Indicadores, Calidad, Pruebas aceleradasResumen
El propósito de esta investigación fue estimar la vida de anaquel de formulaciones de galletas elaboradas con sustitución parcial de harina de trigo por harinas de cáscara y almendra de dos variedades de mango (Mangifera indica L.), a través de pruebas aceleradas. Se emplearon dos formulaciones, F2 y F4, con 14% y 10% de harina de cáscara de mango criollo y pescado, respectivamente, ambas con un porcentaje fijo (23%) de harina de almendra de mango de cada variedad, además de otros ingredientes. Las formulaciones se almacenaron a 40 y 50°C, durante 60 días. Se empleó la apreciación general, el porcentaje de humedad e índice de peróxidos como indicadores de deterioro. Se realizaron dos muestreos por cada temperatura y los resultados se emplearon para definir la cinética de esta reacción de deterioro, la cual se asumió como de orden uno. El índice de peróxidos fue el parámetro de calidad más afectado por las condiciones de almacenamiento y, por lo tanto, tiene influencia en el tiempo de vida útil de las galletas; resultando 5.04 y 5.28 meses, el periodo en que las formulaciones de las galletas F2 y F4 tendrán una vida útil, almacenadas a una temperatura de 25°C.
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