Efecto de la adición de polvo de flor de calabaza (Curcubita Pepo) en las propiedades sensoriales de un producto de panificación

Erika López Aranda; Fatima García Cala; Anabel Romero Cruz; Rosalinda Escamilla Ramírez; Narciso Luna Esquivel

doi:10.61117/ipsumtec.v8i2.418

Autores/as

Erika López Aranda Tecnológico Nacional de México
Fatima García Cala Tecnológico Nacional de México
Anabel Romero Cruz Tecnológico Nacional de México
Rosalinda Escamilla Ramírez Tecnológico Nacional de México
Narciso Luna Esquivel Tecnológico Nacional de México

DOI:

https://doi.org/10.61117/ipsumtec.v8i2.418

Resumen

Las características organolépticas de la flor de cucúrbita pepo le han permitido incorporarse en la gastronomía de muchos países. El objetivo de este proyecto es evaluar el efecto de la adición de polvo de flor de calabaza (PFC) sobre las características sensoriales de un producto de panificación. Se emplearon flores de calabaza que fueron sometidas a deshidratación a 60º C y molidas hasta polvo fino. Se realizó una formulación base T0 de un pan tipo bollo y a partir de esta se realizaron tres panes (T1, T2 y T3) a los que se adicionaron 3, 7 y 10.5 % de PFC, respectivamente junto con epazote y cebolla. Para determinar la aceptación de estas formulaciones se realizó una prueba de ordenamiento aplicada a 50 panelistas no entrenados. Un panel de siete catadores semientrenados evaluó el nivel de aceptación del aroma, sabor, color, textura y apariencia, empleando una escala hedónica de 9 puntos.

La formulación adicionada con 3% de polvo de flor de calabaza (T1) fue la que resultó con la mayor preferencia (7.91) además presentó un mayor nivel de aceptación del aroma (8.33 0.71), sabor (7.56 0.88) y color (7.89 0.78). Los atributos que los evaluadores consideraron con mayor importancia fueron aroma, color, textura y sabor.

El polvo de flor de calabaza incluida en productos de panificación representa una alternativa de transformación y conservación de esta flor comestible en la región de Acatlán diferente a las formas culinarias empleadas en la comida tradicional mexicana.

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Biografía del autor/a

Erika López Aranda, Tecnológico Nacional de México

M.I.A. Erika López Aranda, docente investigador del Instituto Tecnológico Superior de Acatlán de Osorio, responsable de la línea de investigación Tecnología de Alimentos y miembro del cuerpo académico ITSAO-CA-2 “Transformación de Alimentos y aplicación de tecnología”. Ha publicado seis artículos arbitrados e indexados, asesora de proyectos de innovación tecnológica y líder de proyectos de investigación.

Fatima García Cala , Tecnológico Nacional de México

Ing. Fatima García Cala egresada del Instituto Tecnológico Superior de Acatlán de Osorio de la Carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias, ha participado en concursos de innovación y desarrollo tecnológico con productos de panificación con propiedades funcionales. Actualmente labora en la industria de la panificación y transformación de cereales.

Anabel Romero Cruz , Tecnológico Nacional de México

M.I.A Anabel Romero Cruz, docente Investigador de la Carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias, con perfil PRODEP, colaboradora de la línea de investigación Tecnología de Alimentos y miembro del cuerpo académico ITSAO- CA-2 “Transformación de Alimentos y aplicación de tecnología”. Ha publicado un artículo arbitrados e indexado y asesora en 5 tesis de nivel de licenciatura.

Rosalinda Escamilla Ramírez , Tecnológico Nacional de México

Mtra. Rosalinda Escamilla Ramírez, docente Investigador de la Carrera de Ingeniería Industrial, con perfil PRODEP, líder de la línea de investigación Manufactura y Calidad, miembro del cuerpo académico ITSAO-CA-2 “Transformación de Alimentos y Aplicación de Tecnología”. Ha publicado 5 artículos arbitrados e indexados y asesora de 7 tesis de nivel licenciatura.

Narciso Luna Esquivel , Tecnológico Nacional de México

M.I.A. Narciso Luna Esquivel, docente Investigador de la Carrera de Ingeniería en Gestión Empresarial con perfil PRODEP, líder de la línea de investigación Proyectos de Inversión, miembro del cuerpo académico ITSAO-CA-2 “Transformación de Alimentos y Aplicación de Tecnología”. Es coautor en 8 artículos arbitrados e indexados y asesor de 5 tesis de nivel licenciatura.

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