Efecto de la cáscara de mango criollo en la calidad de una galleta tipo soda
DOI:
https://doi.org/10.61117/ipsumtec.v9i2.478Palabras clave:
actividad antioxidante, alimento funcional, compuestos fenólicos, fibra dietética, galletaResumen
Las galletas son productos de amplia aceptación y consumo, constituyen una matriz adecuada para incorporar ingredientes con valor nutricional y funcional. El propósito de esta investigación fue evaluar las propiedades nutricionales, funcionales y sensoriales de una galleta tipo soda elaboradas con sustitución parcial de harina de trigo por polvo de cáscara de mango criollo (Mangifera indica L.). A partir de la formulación base (F0), se elaboraron cuatro formulaciones de galletas ( F1, F2, F3 y F4) con distinto niveles de sustitución de harina de trigo por polvo de cáscara de mango criollo (PCM): 12.5, 15.0 y 17.5%, respectivamente. Después de una prueba de aceptación, las tres formulaciones mejor evaluadas (F2, F3 y F4) se analizaron para determinar sus características fisicoquímicas, contenido fenólico y actividad antioxidante mediante ensayos de DPPH y ABTS. La evaluación sensorial del aroma, sabor, color y textura se realizó empleando una escala hedónica de 5 puntos.
La sustitución parcial de harina de trigo por PCM tuvo un efecto significativo sobre las propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales de las galletas tipo soda. En comparación con la galleta de control, la formulación F4 presentó mayores niveles de fibra dietética total, fenoles totales y actividad antioxidante. A medida que aumentó el nivel de sustitución, disminuyó la valoración de atributos como sabor, aroma y textura. Sin embargo, la formulación con mayor aceptación fue F3, elaborada con 17.5% de PCM. Estos resultados indican que la incorporación de este subproducto del mango criollo mejora las propiedades nutricionales y funcionales de las galletas sin comprometer de forma importante su aceptabilidad sensorial.
Por lo tanto, el uso de polvo de cáscara de mango criollo representa una alternativa viable para el aprovechamiento de subproductos agroindustriales y para el desarrollo de alimentos funcionales con potencial beneficio para la salud.
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