Caracterización física, química y funcional del fruto de cuatomate (Solanum Glaucescens Zucc) en dos estados de madurez

Anabel Romero Cruz; Rosa Isela Vidals Flores; Erika López Aranda; Narciso Luna Esquivel; Rosalinda Escamilla Ramírez

doi:10.61117/ipsumtec.v7i2.327

Authors

Anabel Romero Cruz National Technological Institute of Mexico https://orcid.org/0000-0003-1142-9251
Rosa Isela Vidals Flores National Technological Institute of Mexico https://orcid.org/0009-0006-4933-007X
Erika López Aranda National Technological Institute of Mexico https://orcid.org/0000-0003-1424-2927
Narciso Luna Esquivel National Technological Institute of Mexico https://orcid.org/0000-0002-2829-9265
Rosalinda Escamilla Ramírez National Technological Institute of Mexico https://orcid.org/0009-0003-2981-2635

DOI:

https://doi.org/10.61117/ipsumtec.v7i2.327

Keywords:

Solanum glaucescens, DPPH, Antiradical activity

Abstract

The cuatomate is a fruit highly appreciated in the diet of the residents of the Mixteca Baja region of Puebla. The present study was carried out with the objective of evaluating the physical, chemical and functional properties of the cuatomate fruit (Solanum glaucescens Zucc) in two stages of maturity to estimate its nutritional and functional value. Weight, polar and equatorial diameter, pH, titratable acidity, humidity, protein, lipids, ash, crude fiber and carbohydrates were determined. The functional value was quantified by determining phenols, flavonoids and antiradical activity against the DPPH radical.

A completely randomized factorial design was used.

The results show a significant difference in weight (p= 0.025), fruits in a state of green maturity presented greater weight, but not for polar, equatorial diameter and number of seeds.

Ripe fruits presented a higher percentage of protein (4.733%), fats (1.786%), ash (5.403%), carbohydrates (1.939%), acidity (0.0503%) and TSS (1.566 °Brix), while green fruits presented higher percentage in crude fiber (4.447%) and pH (5.857).

There are significant differences in the functional properties due to the state of maturity between the fruits, the green tomatoes had a higher content of phenols (418.57 ± 2.74 mg EAG/100 g of dry sample). On the other hand, the flavonoid content for green cuatomate was lower (1162.3 ± 31.7 mg EQ/100 g of ms) than in the mature state of 2676.8 ± 6.78 mg EQ/100 g of ms. However, greater DPPH antiradical activity was found in green cuatomate, since only 12,883 ± 0.503 mg of green cutomate is required to reduce 50% of the DPPH antiradical activity with respect to mature cuatomates (97,450 ± 1,105mg). The results obtained indicate that cuatomate fruits provide significant nutritional and functional properties that can be used to enrich foods and beverages.

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