Fecha de Recepción: 13/07/2026
ǀ Fecha de Aceptación: 18/09/2026
ǀ Fecha de Publicación: 23/10/2026
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33
EFECTO DE LA CÁSCARA DE MANGO CRIOLLO EN LA CALIDAD DE UNA
GALLETA TIPO SODA
Effect of Criollo Mango Peel on the quality of a soda cracker
https://doi.org/10.61117/ipsumtec.v9i2.478
DATOS DE AUTORES E IDENTIFICACIÓN
Erika López-Aranda
¹*
, Jamila Lucía Ojeda-Sánchez
²
, Anabel Romero-Cruz
³,
Jorge Bello-Martínez
4
,
Alexis
Vázquez-Villa
5
1
Erika López-Aranda
TecNM/Instituto
Tecnológico
Superior
de
Acatlán
de
Osorio,
México
📧
erika.lopez@itsao.edu.mx (Autor de correspondencia)
ORCID: https://orcid.org
0000-0003-1424-2927
2
Jamila Lucia Ojeda-Sánchez
TecNM/Instituto
Tecnológico
Superior
de
Acatlán
de
Osorio,
México
📧
211212011@acatlan.tecnm.mx
ORCID: https://orcid.org/
0009-0003-7258-6696
3
Anabel Romero Cruz
TecNM/Instituto
Tecnológico
Superior
de
Acatlán
de
Osorio,
México
📧
anabel.romero@itsao.edu.mx
ORCID: https://orcid.org/
0000-0003-1142-9251
4
Jorge Bello Martínez
Universidad Autónoma de Guerrero, México
📧
belloj@uagro.mx
ORCID: https://orcid.org/
0000-0001-6014-0855
5
Alexis Vázquez Villa
TecNM/Instituto
Tecnológico
Superior
de
Acatlán
de
Osorio,
México
📧
alexis.vv@itsao.edu.mx
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-1729-8240
Disciplina:
[X ] Gestión Tecnológica e Innovación Industrial
RESUMEN
Resumen
--
Las galletas son productos de amplia aceptación y consumo, constituyen una matriz adecuada
para incorporar ingredientes con valor nutricional y funcional. El propósito de esta investigación fue evaluar
las propiedades nutricionales, funcionales y sensoriales de una galleta tipo soda elaboradas con sustitución
parcial de harina de trigo por polvo de cáscara de mango criollo (Mangifera indica L.). A partir de la
formulación base (F0),
s
e elaboraron cuatro formulaciones de galletas ( F1, F2, F3 y F4) con distinto niveles
de
sustitución
de
harina
de
trigo
por
polvo
de
cáscara
de
mango
criollo
(PCM):
12.5,
15.0
y
17.5%,
respectivamente. Después de una prueba de aceptación, las tres formulaciones mejor evaluadas (F2, F3 y
F4)
se
analizaron
para
determinar
sus
características
fisicoquímicas,
contenido
fenólico
y
actividad
antioxidante mediante ensayos de DPPH y ABTS. La evaluación sensorial del aroma, sabor, color y textura
se realizó empleando una escala hedónica de 5 puntos.
Esta
obra
está
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internacional
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Commons
Atribución 4.0.
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La
sustitución
parcial
de
harina
de
trigo
por
PCM
tuvo
un
efecto
significativo
sobre
las
propiedades
fisicoquímicas, funcionales y sensoriales de las galletas tipo soda. En comparación con la galleta de control,
la formulación F4 presentó mayores niveles de fibra dietética total, fenoles totales y actividad antioxidante.
A medida que aumentó el nivel de sustitución, disminuyó la valoración de atributos como sabor, aroma y
textura. Sin embargo, la formulación con mayor aceptación fue F3, elaborada con 17.5% de PCM. Estos
resultados indican que la incorporación de este subproducto del mango criollo mejora las propiedades
nutricionales y funcionales de las galletas sin comprometer de forma importante su aceptabilidad sensorial.
Por
lo
tanto,
el
uso
de
polvo
de
cáscara
de
mango
criollo
representa
una
alternativa
viable
para
el
aprovechamiento
de
subproductos
agroindustriales
y
para
el
desarrollo
de
alimentos
funcionales
con
potencial beneficio para la salud.
Palabras Clave--
actividad antioxidante
,
alimento funcional,
compuestos fenólicos, fibra dietética,
galleta.
ABSTRACT (INGLÉS)
Abstract
--
Cookies
are
widely
accepted
and
consumed
products,
providing
a
suitable
matrix
for
incorporating ingredients with nutritional and functional value. The purpose of this research was to evaluate
the nutritional, functional, and sensory properties of a soda-type cracker made with partial substitution of
wheat flour with powdered peel of native mango (Mangifera indica L.). Starting from the base formulation
(F0), four cookie formulations (F1, F2, F3, and F4) were developed with different levels of substitution of
wheat flour with powdered peel of native mango (PCM): 12.5%, 15.0%, and 17.5%, respectively. After an
acceptance test, the three best-performing formulations (F2, F3, and F4) were analyzed to determine their
physicochemical characteristics, phenolic content, and antioxidant activity using DPPH and ABTS assays.
The sensory evaluation of aroma, flavor, color, and texture was performed using a 5-point hedonic scale.
Partial
substitution
of
wheat
flour
with
mango
peel
powder
(MPP)
had
a
significant
effect
on
the
physicochemical, functional, and sensory properties of soda crackers. Compared to the control cracker,
formulation F4 showed higher levels of total dietary fiber, total phenols, and antioxidant activity. As the
level
of
substitution
increased,
the
ratings
of
attributes
such
as
flavor,
aroma,
and
texture
decreased.
However, the formulation with the highest consumer acceptance was F3, made with 17.5% MPP. These
results
indicate
that
incorporating
this
byproduct
of
the
native
mango
improves
the
nutritional
and
functional properties of the crackers without significantly compromising their sensory acceptability.
Therefore,
the
use
of
mango
peel
powder
represents
a
viable
alternative
for
utilizing
agro-industrial
byproducts and for developing functional foods with potential health benefits.
Keywords
--
antioxidant activity
,
cookie, dietary fiber, functional food, phenolic
.
INTRODUCCIÓN
El acelerado ritmo de vida de la sociedad actual determina un patrón de consumo encaminado a una ingesta
elevada de alimentos ultraprocesados de bajo valor nutritivo, con elevados porcentajes de grasas saturadas,
azúcares refinados, conservadores y elevado contenido calórico [1,2,3,4]. Este patrón de consumo, junto
con el rápido desarrollo de la sociedad moderna, han aumentado la cantidad de pacientes con enfermedades
crónicas no transmisibles (ENT), entre las que se incluyen a la obesidad, diabetes, cáncer, enfermedades
intestinales, entre otras [5].
Para el 2023, la Organización Panamericana de la Salud [6] reportó que las ENT han cobrado la vida de 41
millones de personas cada año, lo que equivale al 71% de las muertes que se producen en el mundo. En
América Latina, aproximadamente 5.5 millones de personas mueren anualmente por ENT. Se estima que
entre 30 y 40% de las muertes por cáncer son atribuibles a factores dietéticos. Además, de las muertes
causadas por enfermedades crónicas en personas menores de 65 años, un tercio de estas se relacionan con
la alimentación [7], esto evidencia una conexión entre la dieta, el consumo de nutrientes y el desarrollo de
enfermedades crónicas, debido principalmente a la falta de consumo de alimentos funcionales [8], tal como
lo han demostrado diversas investigaciones relacionadas.
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En los últimos años el consumidor ha presentado una tendencia creciente hacia los alimentos funcionales,
los
cuales
no
solo
aportan
valor
nutritivo,
sino
que
además
poseen
un
valor
agregado
con
efectos
fisiológicos
positivos
para
el
organismo [9].
Estos
alimentos se
destacan
por su
elevado contenido
de
antioxidantes y fibra dietética [10], además de ser convenientes para un fácil consumo, almacenamiento y
manipulación [7].
La fibra dietética se considera como un grupo de carbohidratos complejos que no puede ser digerido por el
organismo
humano,
está
asociada
con
micronutrientes
(Vitamina
C,
Vitamina E, Se,
Zn, Mg
y
Cu)
y
compuestos bioactivos, principalmente polifenoles poliméricos y polifenoles de bajo peso molecular. La
ingesta adecuada de fibra dietética con capacidad antioxidante se relaciona con la reducción del riesgo de
diversas enfermedades crónicas relacionadas con el estrés oxidativo [11, 12, 13]. Entre ellas se encuentran
las enfermedades cardiovasculares (ECV) [14], infarto de miocardio [15, 16], hipertensión [5, 15], índice
glucémico,
diabetes
tipo
2
[5,
14]
y
algunos
tipos
de
cáncer
[5,
14,
15],
ciertas
enfermedades
gastrointestinales [16], niveles de colesterol sérico [5, 17], además se ha asociado con la pérdida de peso
corporal [5, 11, 14, 15].
Las galletas tienen alta aceptabilidad entre los grupos de todas las edades debido a la variedad de tipos,
formas, composiciones y calidades nutricionales, lo que las hacen ser un alimento con gran demanda, muy
versátil y con bajo costo de producción [17, 19]. Además de ser alimentos de consumo masivo y fáciles de
elaborar, las galletas son consideradas un vehículo de nutrientes esenciales para el ser humano [7, 4, 18,
20]. Se ha observado que su contenido nutricional aumenta de acuerdo con la materia prima utilizada, por
ello se han incorporado a las formulaciones harinas de soya, germen de trigo, leguminosas, frutas, extractos
acuosos, subproductos (cáscara, semillas) y harinas no convencionales. Estos ingredientes permiten mejorar
no solo el aporte proteico [7, 21], sino también el contenido de fibra dietética [22, 24, 25, 26, 27], almidón
resistente [28] y componentes antioxidantes convirtiéndolas en alimentos funcionales sin afectar la calidad
sensorial [21].
El mango se encuentra entre las frutas de mayor consumo a nivel mundial. El fruto del mango criollo
(
Manifera indica L
.) se caracteriza por su color amarillo y base rojiza, además posee pulpa firme y uniforme.
Su cáscara es el principal subproducto del procesamiento [29], corresponde aproximadamente entre el 15 y
20%
del
peso
total
de
la
fruta
fresca
[1,
35]
y
se
considera
como
una
buena
fuente
de
componentes
bioactivos
como
fibra
dietética,
compuestos
con
actividad
antioxidante
como
polifenoles
[31],
carotenoides, vitamina E y vitamina C, así como enzimas [29, 30, 35]. Además, es una fuente de pectina,
celulosa, hemicelulosa, lípidos y proteínas [30]. Por lo anterior, se considera que la incorporación de cáscara
de mango criollo (Mangifera indica L.) como sustituto parcial de harina de trigo en formulaciones de
galletas tipo soda puede mejorar las propiedades nutricionales y funcionales del producto, debido a su
contenido de fibra y compuestos bioactivos, sin afectar significativamente la aceptabilidad sensorial de las
galletas.
La Organización Mundial de la Salud [32] recomienda que los adultos consuman diariamente entre 25 y 35
gramos de fibra dietética. Sin embargo, la población mexicana solamente consume de 16 a 18 g de fibra
dietética por día, es decir, solo tres cuartas partes de lo recomendado [35, 36]. Este proyecto tuvo como
objetivo
evaluar
las
propiedades
fisicoquímicas,
funcionales
y
sensoriales
de
una
galleta
tipo
soda
elaboradas con sustitución parcial de harina de trigo por polvo de cáscara de mango criollo (
Mangifera
indica L.)
para que sea considerada como una alternativa para mantener una buena salud y reducir el riesgo
de desarrollar enfermedades crónicas relacionadas con una ingesta insuficiente de fibra y componentes
bioactivos, aprovechando la cáscara de un fruto que tiene poca escala comercial en la región productoras
de este fruto.
METODOLOGÍA
Declaración de IA Generativa
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Los autores declaran que no se utilizaron herramientas de inteligencia artificial generativa ni tecnologías
asistidas por IA para la redacción del manuscrito, el análisis de los datos o la creación de contenido original.
Todo el trabajo fue realizado íntegramente por los autores de manera convencional.
Responsabilidad
Como autor de este manuscrito, asumo la responsabilidad total por la veracidad y exactitud de los datos
presentados, garantizando que toda la información ha sido verificada mediante fuentes primarias para evitar
la generación de "alucinaciones" o datos ficticios derivados de procesos automatizados. Asimismo, declaro
que el análisis se ha realizado bajo criterios de objetividad y neutralidad, implementando protocolos de
revisión cruzada para identificar y mitigar posibles sesgos cognitivos o algorítmicos, asegurando así que
las conclusiones reflejen fielmente la realidad técnica observada sin distorsiones.
Diseño de investigación
Esta investigación siguió un diseño experimental del tipo completamente al azar, en el que se varió el
porcentaje de sustitución de harina de trigo por polvo de cáscara de mango criollo para evaluar su efecto en
las propiedades fisicoquímicas, funcionales y características sensoriales de galletas tipo soda. A partir de
una formulación base (F0), se elaboraron varias formulaciones con distintos niveles de sustitución para
comparar los tratamientos a través de análisis de varianza.
El
estudio
tiene
un
alcance
explicativo,
ya
que
busca
establecer
la
relación
causa-efecto
entre
la
incorporación del polvo de mango criollo y los cambios en propiedades fisicoquímicas, fibra dietética,
compuestos fenólicos, color y aceptación sensorial de las galletas. Además, es una investigación aplicada
porque utiliza conocimientos científicos para desarrollar un alimento funcional a partir de un subproducto
agroindustrial.
Así,
este
diseño
permite
responder
a
la
siguiente
pregunta
de
investigación:
¿Cuál
es
el
efecto
de
la
sustitución parcial de harina de trigo por polvo de cáscara de mango en el contenido nutricional, aporte
funcional y características sensoriales de una galleta tipo soda?
Justificación muestral
En
esta
investigación
se
contempló
tres
tipos
de
muestra:
1)
las
muestras
experimentales
de
galletas
empleadas para los análisis fisicoquímicos y funcionales, 2) los participantes que integraron el panel de
evaluación sensorial para determinación de la aceptación de las formulaciones y 3) jueces semientrenados
para evaluaros atributos sensoriales.
Para los análisis fisicoquímicos y funcionales se elaboraron cuatro formulaciones de galletas tipo soda: una
formulación de control (F0), elaboradas con 100% harina de trigo y tres formulaciones con sustitución
parcial de harina de trigo por polvos de cáscara de mango criollo (Mangifera indica L.) en niveles de 12.5%
(F2), 15% (F3), 17.5%(F4). Cada formulación fue elaborada por triplicado bajo condiciones controladas de
procesamiento,
constituyendo
las
unidades
experimentales
para
la
determinación
de
las
características
fisicoquímicas, contenido de fibra dietética, fenoles totales y capacidad antioxidante (DPPH y ABTS),
evaluadas bajo un diseño completamente al azar con réplicas independientes, esto permitió controlar la
variabilidad experimental y garantizar la reproducibilidad de los resultados.
La evaluación sensorial para definir la aceptación de las formulaciones se realizó con un panel de 80 jueces
consumidores
de
galletas
no
entrenados
seleccionados
a
través
de
muestreo
no
probabilístico
por
conveniencia,
debido
a
la
accesibilidad
de
los
consumidores
potenciales
y
debido
a
que
uno
de
los
propósitos de esta investigación fue determinar la aceptación de las formulaciones desarrolladas en una
población
consumidora
de
productos
de
panificación.
Los
participantes
fueron
mayores
de
18
años,
pertenecientes
a
la
comunidad
tecnológica
del
TecNM:
Instituto
Tecnológico
Superior
de
Acatlán
de
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Osorio,
consumidores
habituales
de
galletas
asi
como
de
productos
de
panificación,
sin
restricciones
alimentarias relacionada con los ingredientes utilizados en las formulaciones tales como intolerancia al
gluten
o
mango.
Este
tamaño
de
muestra
poblacional
permite
obtener
resultados
estadísticamente
representativos sobre el grado de agrado y minimizar la variabilidad natural de las respuestas humanas. La
evaluación
sensorial
del
sabor,
color,
aroma
y
textura
la
realizaron
un
panel
de
nueve
catadores
semientrenados un intervalo de 48 horas para evitar fatiga sensorial o memoria del producto.
Se considera que las muestras utilizadas son pertinentes para alcanzar los objetivos de la investigación, ya
que permitió evaluar el efecto de diferentes niveles de sustitución de harina de trigo por polvos de cáscara
de mango criollo sobre las propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales de las galletas tipo soda.
La inclusión de cuatro niveles de sustitución posibilitó analizar la influencia de este ingrediente funcional
sobre la calidad de las galletas.
Instrumentos
La
recolección
de
datos
en
esta
investigación
se
realizó
a
través
de
técnicas
sensoriales
y
analíticas
estandarizadas,
empleando
instrumentos
validados
y
ampliamente
empleados
en
la
investigación
de
alimentos para evaluar las propiedades sensoriales, fisicoquímicas y funcionales de las galletas tipo soda
elaboradas con sustitución parcial de harina de trigo por polvo de cáscara de mango criollo (Mangifera
indica L.).
En
la
prueba
de
ordenamiento
por
aceptación
se
empleó
como
instrumento
de
registro
una
hoja
de
evaluación diseñada específicamente para la prueba, en la cual los participantes consignaron el orden de
preferencia
asignado
a
cada
muestra.
Las
muestras
se
presentaron
ordenadas
de
manera
aleatoria
para
minimizar sesgos asociados al orden de presentación. Se proporcionó agua purificada para el enjuague
bucal entre muestras, para reducir el efecto residual de sabores. La validez de esta técnica se sustenta en la
amplia
aplicación
en
el
análisis
sensorial
afectivo
y
en
las
directrices
internaciones
para
estudios
de
preferencia de consumidores.
La determinación de la aceptabilidad de atributos sensoriales (sabor, color, aroma y textura) se realizó
empleando una escala hedónica estructuradas de cinco puntos (1=me disgusta mucho, 5=me gusta mucho).
El instrumento empleado fue una papeleta de evaluación desarrollada específicamente para el estudio,
elaborada a partir de los descriptores definidos durante el entrenamiento del panel de nueve catadores,
docentes
y
estudiantes
de
la
carrera
de
Ingeniería
en
Industrias
Alimentarias,
quienes
participaron
previamente
en
cinco
sesiones
de
capacitación
de
una
hora
cada
una.
En
estas
sesiones
se
utilizaron
muestras
de
referencia
para
homogenizar
criterio
de
evaluación
y
mejorar
la
reproducibilidad
de
las
respuestas.
La
validez
del
contenido
del
instrumento
se
garantizó
mediante
la
selección
de
atributos
sensoriales relevantes del producto tomando como referencia investigaciones de otros autores, así como a
la definición consensuada de los descriptores durante el entrenamiento. La confiabilidad de vio fortalecida
a través de la capacitación previa del panel de jueces, la evaluación por triplicado de cada muestra y la
realización de sesiones separadas a intervalos de 48 horas para minimizar la fatiga sensorial y el efecto
memoria.
La determinación de proteína bruta, fibra cruda, cenizas, grasa y humedad se realizó mediantes los métodos
oficiales
de
la
Association
of
Official
Analytical
Chemists
(AOAC)
que
son
reconocidos
internacionalmente por su reproducibilidad y precisión por su estandarización, lo que garantiza la validez
y confiabilidad de los resultados obtenidos en esta investigación. El contenido de humedad se determinó
empleando
termobalanza
conforme
a
la
norma
NMX-F-428-1982.
La
determinación
del
contenido
de
carbohidratos se realizó por diferencia, este procedimiento es ampliamente aceptado en el análisis proximal
de alimentos. La determinación de color de las muestras se realizó a través de técnica de colorimetría
empleando
un
espectrofotómetro
(USB
2000
de
OceanOptics).
Fue
empleado
bajo
condiciones
de
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calibración
adecuada
empleando
teflón
(PTFE)
de
grado
óptico
para
calibrar
la
reflectancia
y
realizar
balances de blancos, estandarización del procedimiento y la replicación de mediciones, de esta forma se
proporcionaron datos con una alta validez analítica y confiabilidad de carácter estadístico para evaluar el
efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por polvo de cáscara de mango criollo en el color de las
galletas tipo soda.
La cuantificación de fibra dietética total, soluble e insoluble se realizó mediante el método enzimático-
gravimétrico desarrollado por Asp et al. (1983) y posteriormente modificado por Parra & Meza (2016). Se
utilizaron enzimas comerciales (α-amilasa, pepsina y pancreatina) de grado analítico de la marca Sigma
Aldrich ®. La validez de este método radica en su reconocimiento internacional para la determinación de
fibra dietética en alimentos y su confiabilidad es asegurada a través del uso de protocolos normalizados,
reactivos certificados, así como condiciones experimentales controladas.
El contenido de compuestos fenólicos totales en las muestras de galletas tipo soda se determinó empleando
el método colorimétrico de Folin-Cicalteu. Las mediciones se realizaron utilizando un espectrofotómetro
de
microplacas
Multisan
FC
y
ácido
gálico
(Sigma
Aldrich
®)
como
estándar
de
referencia
para
la
construcción de la curva de calibración. Este método es validado a partir de su amplia utilización para la
cuantificación de compuestos fenólicos en alimentos. En esta investigación, la confiabilidad analítica se
verificó a través
del
empleo
de
estándares certificados,
blancos analíticos y
curvas
de
calibración
con
adecuados coeficientes de determinación (R
2
=0.9918).
La actividad antioxidante de los extractos de las muestras de galletas se evaluó a través de los ensayos
DPPH y ABTS, metodologías espectrofotométricas ampliamente reconocidas para evidenciar la capacidad
captadora de radicales libres a través de la transferencia de electrones o átomos de hidrógeno. Las lecturas
de la absorbancia se realizaron empleando el espectrofotómetro de microplacas Multisan FC y Trolox
(Sigma Aldrich ®) como estándar de referencia. Ambos métodos presentan una adecuada sensibilidad,
reproducibilidad
y
aceptación
científica
para
la
evaluación
de
la
actividad
antioxidante
en
alimentos
funcionales.
La
validez
de
estos
ensayos
se
sustenta
en
el
uso
generalizado
que
se
presentan
en
investigaciones sobre los antioxidantes presentes en alimentos y que se tomaron como referencia para
comparar
resultados;
la
confiabilidad
se
garantizó
a
través
de
la
estandarización
de
protocolos
experimentales, el empleo de reactivos certificados y la realización de estas determinaciones en condiciones
óptimas en el laboratorio.
Procedimiento
El presente trabajo se realizó en el Taller de Industrias Alimentarias, así como en el Laboratorio Básico
Multifuncional de la Carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias del Tecnológico Nacional de México
Campus Acatlán de Osorio, así como en el Laboratorio de Investigación de Productos Naturales en la
Facultad de Ciencias Químico-Biológicas de la Universidad Autónoma de Guerrero.
Materia prima
Se recolectó mango criollo en estado de madurez 3 [35] proveniente de huertas de traspatio del municipio
de Acatlán, Puebla, entre los meses de mayo-junio de 2025. Los mangos fueron lavados con agua potable
para eliminar partículas de suciedad. Se empleó un pelador de papas para separar la cáscara de la pulpa.
Las muestras se pusieron en contacto con una solución de ácido cítrico (5% p/v) [18] y posteriormente en
una
solución
de
bisulfito
de
sodio
(1%
p/v),
para
evitar
el
pardeamiento
enzimático,
así
como
la
proliferación de hongos y levaduras, durante el proceso de secado convectivo [35].
Las cáscaras de mango criollo se sometieron a un secado convectivo con aire caliente (60°C) en un secador
de charolas (Aresma, modelo 100) durante 24 horas hasta alcanzar una humedad constante [35, 36], que
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fue monitoreada a intervalos de 60 minutos, en una balanza analítica con precisión de ± 0.0001 g, hasta el
peso final de deshidratación. Una vez deshidratadas se molieron hasta obtener un polvo fino que paso a
través de un tamiz del No. 35, abertura de 500 micras, para obtener un polvo similar a la harina de trigo.
Los polvos obtenidos fueron almacenados en bolsas de polietileno herméticamente selladas, rotulados como
PCM
(polvos
de
cáscara
de
mango),
almacenados
a
temperatura
ambiente
hasta
su
utilización
en
la
elaboración de galletas tipo soda.
Además, se adquirió harina de trigo todo uso, almidón de trigo, sal, leche, mantequilla, levadura, polvo para
hornear de marcas comerciales en el mercado local.
Formulaciones de galletas
Las muestras de galletas se elaboraron a partir de masas con 10, 12.5, 15 y 17.5 % de PCM como sustitutos
de harina de trigo. La fórmula base de la galleta tipo soda utilizada fue la siguiente: 125 g de harina de
trigo, 60 g de leche, 30 g de mantequilla, 20 g de almidón de maíz, 3 g de levadura de panificación, 3 g de
bicarbonato de sodio. En una batidora de pedestal marca Oster
(MR)
durante 6 minutos a una velocidad de
125 rpm empleando el gancho amasador se mezcló la leche, mantequilla derretida y los ingredientes sólidos,
hasta obtener una masa de textura suave y manejable. Las masas se dejaron reposar durante 30 minutos.
Las porciones de masa se extendieron hasta obtener un grosor de 3.5 mm, se cortaron en rectángulos de 3
x 10 cm con un cortador de rueda para pasta y se hornearon a 170°C durante 8-9 minutos. Tras el horneado,
las galletas se dejaron enfriar a temperatura ambiente, se colocaron en bolsas de papel estraza hasta su
evaluación.
Evaluación de las galletas
a)
Prueba de ordenamiento
Las
galletas
tipo
soda
elaboradas
con
las
cuatro
formulaciones
fueron
sometidas
a
una
prueba
por
ordenamiento realizada por 60 jueces no entrenados consumidores de galletas a los cuales se pidió que
ordenaran
las
muestras
de
mayor
a
menor
aceptación
de
acuerdo
con
el
sabor,
con
el
propósito
de
seleccionar las muestras de mayor preferencia [34, 35]. Las muestras de galletas tipo soda se codificaron
como F1, F2, F3 y F4, estas fueron presentadas en forma aleatoria. Cada participante debía enjuagar su
boca con agua purificada entre cada muestra [4, 3.]
b)
Prueba de aceptabilidad (escala hedónica)
A partir de un panel de nueve catadores formado por estudiantes y docentes de la carrera de Ingeniería en
Industrias Alimentarias, se realizó la evaluación sensorial por atributos de la formulación base y de las tres
formulaciones que obtuvieron la mayor aceptación en la prueba de ordenamiento. Este panel de evaluadores
realizó cinco sesiones de entrenamiento de una duración de una hora: durante estas sesiones se presentaron
referencias que permitieran lograr la valoración óptima del panel y desarrollar los descriptores a evaluar en
las formulaciones de galleta tipo soda con sustitución parcial de harina de trigo por PCM. De este modo, se
elaboró una papeleta para la evaluación de los atributos de sabor, color, aroma y textura. Las muestras
consistieron en galletas tipo soda horneadas con un día de anticipación, que fueron envasadas en bolsas de
papel estraza y almacenadas a temperatura ambiente, para conservar las características sensoriales. Las
muestras se presentaron en platos desechables, acompañadas de agua como sustancia de enjuague y de la
papeleta de evaluación. Se empleó una escala hedónica de 5 puntos [36], en la cual 1= me disgusta mucho,
3= no me gusta ni me disgusta, 5= me gusta mucho. Esta evaluación se realizó por triplicado cada 48 horas
para evitar fatiga sensorial o memoria del producto.
d) Análisis fisicoquímico
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40
Se
emplearon
los
métodos
oficiales
de
la
AOAC
[37]
para
determinar
el
contenido
de
proteína
bruta
(950.36), fibra cruda (950.37), cenizas (930.22), grasa (935.38) y humedad [36, 38, 39, 47, 48, 49, 54, 57]
empleando
el
método
rápido
de
la
termobalanza
(NMX-F-428-1982)
[40,
36].
El
contenido
de
carbohidratos se calculó por diferencia [4, 39, 40].
El color de las muestras de superficie de las galletas se determinó según el sistema de color triestímulo
descrito por Francis [46] utilizando un espectrofotómetro (USB 2000 de OceanOptics). Las coordenadas
de color X, Y y Z y las coordenadas CIE L
*
, a
*
, b
*
, así como la cromaticidad (C), que representa la saturación
o pureza del color, fueron calculadas directamente por el software OceanViem versión 2.0.19-rc1.
e)
Fibra dietética total
La fibra dietética total, soluble e insoluble de las muestras, se obtuvo a través del método enzimático
gravimétrico [37, 39, 54], desarrollado por Asp
et al.
[41] y con la modificación aplicada por Parra & Meza
[42] empleando alfa-amilasa, pancreatina y pepsina, de la marca Sigma Aldrich ®.
Obtención de extractos
Para cada formulación de esta investigación se realizó un extracto a partir de la mezcla de 6 g de muestra
de galleta finamente molida con 30 mL de etanol al 70 % (v/v). La mezcla fue agitada durante 1 hora a una
potencia de 30 W. El extracto obtenido se filtró y centrifugo, el sobredenante se almacenó en un frasco
ámbar [39, 53]. Se utilizó una alícuota de estos extractos para la cuantificación del contenido total de fenoles
y la actividad antioxidante.
f) Fenoles totales
Los
fenoles
totales
de
los
extractos
de
las
cuatro
formulaciones
evaluadas
se
determinaron
colorimétricamente [38, 47, 48, 49, 54, 57], utilizando el método de Folin-Ciocalteu, según lo descrito por
Singleton
et al.
[43], con algunas modificaciones [37, 39, 54] y ácido gálico de la marca Sigma Aldrich ®,
como patrón. Se añadieron alícuotas de 0.2 mL del extracto a 0.20 mL de reactivo de Folin-Ciocalteu,
seguido de la adición de 0.2 mL de una solución acuosa de carbonato de sodio al 7.5 % (p/v). La mezcla se
agitó y se dejó reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente y protegida de la luz. La absorbancia a
765 nm se midió usando el fotómetro de Microplacas modelo: Multiskan ™ FC. Se utilizó como referencia
una muestra en blanco compuesta por agua y reactivos. Los resultados se expresaron como miligramos de
equivalentes de ácido gálico por gramo de polvo (mg GAE/g de polvo) tomando como referencia a la curva
de calibración de ácido gálico usando la siguiente ecuación:
y=0.0203 x+0.0159
Ecuación 1
R
2
=0.9918
g) Actividad Antioxidante
La capacidad antioxidante de los extractos de las formulaciones se determinó mediante los ensayos de
DPPH [47, 48, 54, 58] y ABTS [58]. Para la calibración, se emplearon Trolox de la marca Sigma Aldrich,
como
referencia
en
los
ensayos.
Todas
las
determinaciones
se
realizaron
empleando
el
Fotómetro
de
Microplacas modelo: Multiskan ™ FC.
DPPH
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41
El ensayo de 1,1-difenil-2-picrilhidrazilo ( DPPH) se llevó a cabo usando un método descrito por Blois[59]
y modificado por Brand-Williams
et al.
[45] y modificado por Nanjo
et al.
[60]. Se tomaron alícuotas de
200 µL de cada uno de los extractos de las muestras de galletas. Se mezclaron con 1.0 mL de DPPH 0.1
mM en etanol (96% v/v). Las muestras de control contenían todos los reactivos excepto el extracto. La
mezcla de reacción se agitó hasta lograr la completa homogenización, las mezclas se almacenaron en la
oscuridad durante 30 min a temperatura ambiente y se leyó la absorbancia a 517 nm en un lector de
microplacas (Multiskan FC, Thermo Scientific). La actividad antioxidante se expresó como IC50 (μg/mL).
Los valores se obtuvieron mediante un análisis de regresión lineal [61]. El porcentaje de neutralización se
calculó a partir de la disminución de la absorbancia con respecto al control, según la siguiente ecuación:
% Ihnibición:1
−
(A
s
/A
0
)
∗
100
Ecuación 2
donde A
0
es la absorbancia a 517 nm del control en blanco y A
s
es la absorbancia de la preparación de la
muestra. El valor de la concentración de inhibición media (CI50) se definió como la cantidad de muestra
necesaria para obtener el 50 % de la actividad captadora de radicales libres.
Ensayos de antioxidantes
Ensayo de capacidad antioxidante equivalente (TEAC) de Trolox, se realizó siguiendo la metodología
modificada descrita por Re
et al.
[45]. ABTS
.
+ se realizó mezclando 5 mL de solución ABTS (7 mM) y 88
μL de solución de K
2
S
2
O
8
(persulfato de potasio) (140 μM) se dejó reposar durante 16 h en oscuridad a
temperatura ambiente. Posteriormente, la absorbancia del radical se ajustó a una DO730 nm de 0.7. Se
mezclaron cinco μL de extractos de galletas con 245 μL de radical ajustado, la mezcla se incubó durante
30 min en obscuridad a temperatura ambiente y se leyó a 730 nm. Los resultados se reportaron como μM
Trolox Equivalent (TE)/g de peso seco (p.s.)
ABTS
El ensayo de capacidad antioxidante equivalente de Trolox se realizó siguiendo la metodología modificada
descrita por Re
et al.
[45]. ABTS.+ se realizó mezclando 5 mL de solución ABTS (7 mM) y 88 μL de
solución
de
K
2
S
2
O
8
(persulfato
de
potasio)
(140
μM)
se
dejó
reposar
durante
16
h
en
oscuridad
a
temperatura ambiente. Posteriormente, la absorbancia del radical se ajustó a una DO730 nm de 0,7. Se
mezclaron cinco μL de extractos de galletas con 245 μL de radical ajustado, la mezcla se incubó durante 30
min en obscuridad a temperatura ambiente y se leyó a 730 nm. Los resultados se reportaron como μM
Trolox
Equivalent
(TE)/g
de
peso
seco
(p.s.).
La
absorbancia
se
midió
a
730
nm
y
los
resultados
se
expresaron en micromoles de equivalencia de Trolox por gramo de materia seca a partir de la siguiente
ecuación:
% Ihnibición:[1
−
(A
ABTS+−
−
A
muestra
A
ABTS+−
)]
∗
100
Ecuación 3
Donde:
A
ABTS+−
es la absorbancia de la solución del radical catiónica a 734 nm,
A
muestra
es la absorbancia
de la mezcla de reacción con el extracto,
Análisis de la información
Análisis estadístico
Los resultados se expresaron como el valor promedio de 3 determinaciones
la desviación estándar. Los
resultados
de
los
análisis
fisicoquímicos,
contenido
de
fibra
dietética
y
fenoles
totales,
actividad
antioxidante (DPPH y ABTS), así como de las características sensoriales de las formulaciones de galletas
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42
tipo soda fueron sometidas a un análisis de varianza (ANOVA) para un diseño completamente al azar [36,
39, 49, 50, 51, 57] para determinar la existencia de diferencias significativas y la prueba de Tukey para la
comparación entre medias. Todos los análisis se realizaron en el paquete estadístico Minitab (Versión 17),
considerando un valor de
≤ 0.05 como efecto significativo.
Limitaciones metodológicas
La
presente
investigación
presenta
algunas
limitaciones
que
debe
tenerse
en
cuenta
al
interpretar
los
resultados
obtenidos.
En
primer
lugar,
este
estudio
se
desarrolló
empleando
cáscara
de
mango
criollo
proveniente de la región mixteca poblana, es un estado de madurez y temporada específicas, por lo que la
composición química de esta materia prima podría diferir de la observada en otras variedades de mango,
zonas geográfica o condiciones de cultivo. Lo que limita la extrapolación de los resultados a otras cultivares
de este fruto.
De igual manera, las formulaciones evaluadas se restringieron a ciertos niveles de sustitución parcial de
harina de trigo por polvo de cáscara de mango criollo, por lo que los efectos observados no representan el
comportamiento
de
las
formulaciones
con
porcentajes
de
sustitución
mayor
o
inferiores
a
los
que
se
estudiaron.
Respecto a la evaluación sensorial, una posible limitación se atribuye al tamaño y características del panel
de jueces así como el grado de entrenamiento de estos. Los resultados reflejan las preferencias de dicho
grupo y pueden no ser representativos de una población más amplia o en su caso, de diferentes segmentos
de consumidores.
Por otra parte, las determinaciones de las propiedades fisicoquímicas y funcionales fueron realizada bajo
condiciones de laboratorio siguiendo técnicas analísticas tradicionales que pueden diferir de las técnicas
químicas instrumentales.
RESULTADOS
Aceptación de formulaciones
En la Tabla 1 se presentan los resultados de los porcentajes de aceptación de las formulaciones de galletas
tipo
soda
con
el
10,
12.5,
15,
17.5
y
20%
de
PCM,
con
base
a
estos
datos
se
seleccionaron
las
tres
formulaciones
con
mayor
puntaje
(F2,
F3
y
F4)
que
se
sometieron
a
los
análisis
fisicoquímicos,
por
atributos sensoriales, colorimetría, determinación de fibra dietética, fenoles totales y actividad antioxidante
(DPPH y ABTS).
Tabla 1.
Resultados de la prueba de ordenamiento para las galletas con sustitución parcial de harina de
trigo por polvos de cáscara de mango criollo
.
Fuente
.
Elaboración propia
(2026).
Evaluación de atributos sensoriales
Formulación
F1
10% PCM
F2
12.5% PCM
F3
15.0% PCM
F4
17.5% PCM
F5
20% PCM
% Aceptación
46
50
54
61
44
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43
El
análisis
estadístico
indicó
que
existen
diferencias
significativas
entre
las
formulaciones
(p=
0.000)
respecto al nivel de aceptación del panel de catadores para el sabor, aroma, textura, no así para el color de
las galletas (Tabla 2).
Tabla 2.
Nivel de aceptación de atributos sensoriales de las galletas tipo soda con sustitución parcial de
harina de trigo por polvos de cáscara de mango criollo
.
Formulación
Atributo
F0
F2
F3
F4
Color
5.000
3.875 ± 0.500
a
4.000 ± 0.632
a
3.500 ± 0.632
a
Sabor
4.759
4.188 ± 0.834
ab
4.375 ± 0.719
a
3.563 ± 0.814
b
Aroma
4.451
3.938 ± 0.772
a
3.313 ± 0.602
b
3.375 ± .719
ab
Textura
4.741
4.500 ± 0.632
a
4.375 ± 0.500
ab
3.875 ± 0.619
b
* Las letras no comunes indican diferencia significativa, según la Prueba de Tukey al 95%.
Fuente
.
Elaboración propia
(2026).
Propiedades fisicoquímicas
La Tabla 3 muestra los resultados obtenidos de humedad, hidratos de carbono, proteína bruta, fibra cruda,
grasa y cenizas presentes en las formulaciones de galletas tipo soda con sustitución parcial de harina de
trigo por polvos. Los análisis estadísticos indicaron que en las galletas tipo soda en estudio existieron
diferencias significativas entre los contenidos de humedad, proteína, fibra cruda, cenizas y carbohidratos
(
p
=
0.00
) no así en el contenido de grasas.
Tabla 3.
Propiedades fisicoquímicas de formulaciones de galleta tipo soda con sustitución parcial de
harina de trigo por polvo de cáscara de mango criollo
*.
Propiedad
Formulación
F0
F2
F3
F4
Humedad
1.783 ± 0.098
c
4.996 ± 0.005
a
4.503 ± 0.165
b
4.500 ± 0.000
b
Grasas
14.091 ± 0.660
a
14.113 ± 0.792
a
14.577 ± 0.887
a
14.940 ± 0.560
a
Proteínas
7.703 ± 0.200
a
6.700 ± 0.265
b
6.210 ± 0.212
b
6.200 ± 0.155
b
Cenizas
2.910 ± 0.317
b
3.346 ± 0.045
a
3.480 ± 0.075
a
3.576 ± 0.050
a
Fibra cruda
0.366 ± 0.005
d
1.446 ± 0.005
c
1.580 ± 0.010
b
1.836 ± 0.005
a
Carbohidrato
s
73.07 ± 0.00
a
69.39 ± 0.00
b
69.65 ± 0.00
c
68.948 ± 0.00
d
* Las letras no comunes indican diferencia significativa, según la Prueba de Tukey al 95%.
Fuente
.
Elaboración propia
(2026).
La sustitución de harina de trigo por PCM afecto significativamente la croma y el enrojecimiento (a
*
) no
asi la luminosidad (L
*
) y el amarillamiento (b
*
) de color de la superficie de la galleta (Tabla 4).
Tabla 4
.
Color de las formulaciones de galleta tipo soda con sustitución parcial de harina de trigo por
polvo de cáscara de mango criollo
*.
Formulación
C
*
L
*
a
*
b
*
F0
23.953 ± 4.86ª
45.762 ± 3.40
b
10.283 ± 3.47ª
21.503 ± 4.34ª
F2
18.717 ± 1.82
b
32.687 ± 1.561ª
11.746 ± 1.626ª
14.526 ± 1.59
b
F3
25.420 ± 3.01ª
42.571 ± 11. 48ª
11.85 ± 3.73ª
22.360 ± 1.89ª
F4
23.991 ± 2.29ª
b
33.574 ± 0.883ª
11.280 ± 0.507ª
20.410 ± 1.051
ab
* Las letras no comunes indican diferencia significativa, según la Prueba de Tukey al 95%.
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44
Fuente
.
Elaboración propia
(2026).
Contenido de fibra dietética, fenoles totales y actividad antioxidante
En el análisis de varianza se encontró diferencia significativa en el contenido de fibra dietética (Tabla 5 ),
fenoles totales y actividad antioxidante (Tabla 6) con respecto a la sustitución de harina de trigo por PCM
(p < 0.05).
Tabla 5.
Contenido de fibra dietética en galletas tipo soda con sustitución parcial de harina de trigo por
polvos de cáscara de mango criollo
*.
Formulación
Fibra dietética total
Fibra
dietética
insoluble
Fibra
dietética
soluble
F0
2.199 ± 0.000
1.445 ± 0.000
0.7534 ± 0.000
F2
5.397 ± 0.204
a
3.754 ± 0.147
b
1.642 ± 0.057
b
F3
5.717 ± 0.189
b
3.975± 0.147
b
1.741± 0.735
a
F4
6.463 ± 0.181
a
4.520 ± 0.131
a
1.939 ± 0.050
a
* Las letras no comunes indican diferencia significativa, según la Prueba de Tukey al 95%.
Fuente
.
Elaboración propia
(2026).
Tabla 6.
Contenido de fenoles totales y actividad antioxidantes de las galletas tipo soda con sustitución
parcial de harina de trigo por polvos de cáscara de mango criollo
*.
Formulaciones
Fenoles Totales
Inhibición
de
DPPH
(IC50)
Inhibición
de
ABTS
(IC50)
F0
168 ±0.050
210 ±0.084
376 ±0.401
F2
1195.1 ± 58.1 c
57.353 ± 1.670 a
90.94 ± 13.73 a
F3
1754.0 ± 30.3 b
51.78 ± 5.49 a
47.39 ± 3.06 b
F4
2120.0 ± 73.7 a
48.08 ± 7.16 a
47.56± 8.46 b
* Las letras no comunes indican diferencia significativa, según la Prueba de Tukey al 95%.
Fuente
.
Elaboración propia
(2026).
DISCUSIÓN
Evaluación de atributos sensoriales
De acuerdo con la Tabla 2, a medida que aumentó la sustitución de harina de trigo por PCM, disminuyó la
aceptación de estos atributos en las formulaciones de las galletas con respecto a la formulación base (F0),
esto
coincide
con
lo
reportado
en
estudios
previos
sobre
galletas
elaboradas
con
distintos
niveles
de
sustitución de harina de trigo tales como 2.5-10 % [54], 5-20 % [47], 5-15% [48] y 20-50% [49] de polvo
de cáscara de otras variedades de mango, así como con 10-30 % de polvos de cáscara de pitahaya [50], 30-
70 % de harina de cáscara de guayaba [38] y 10-30% de residuos de ciruela [48].
Los resultados del nivel de aceptación demuestran que, hasta un nivel de sustitución del 15% de harina de
trigo por PCM, el color, sabor y textura de las galletas se mantuvieron en niveles aceptables. Por encima
de
este
nivel
de sustitución,
las galletas
presentaron
una
coloración marrón, atribuida
al
pardeamiento
enzimático de los PCM [47, 49, 48, 54] como consecuencia de la actividad de polifenol oxidasa y peroxidasa
[53] sobre los polifenoles de la cáscara. De esta forma, los PCM imparten un color oscuro a las galletas
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dando la impresión de un producto demasiado horneado [52] esto podría haber dado a los panelistas una
impresión de producto demasiado horneado, afectando así su valoración. Respecto al sabor, las galletas
elaboradas
con
más
del
15%
de
PCM
presentaron
un
gusto
amargo.
Este
resultado
concuerda
con
lo
reportado por Aslam
et al.
[48] en galletas con porcentajes similares de sustitución de cáscara de mango y
podría estar relacionado con el elevado contenido de polifenoles que presente en este subproducto [49, 47,
48, 54].
Como consecuencia del horneado, el aroma característico a mango presente en la masa sufrió un cambio
drástico debido a la degradación térmica de compuestos volátiles [53], afectando la aceptabilidad de este
atributo en las tres formulaciones evaluadas. Este comportamiento difiere de lo reportado por Aslam
et
al.
[48] y Ajila
et al.
[54] con galletas con hasta un 15% de cáscara de mango, en las cuales la incorporación
si mejoró le percepción de este atributo.
La textura de las tres formulaciones de galletas tipo soda evaluadas en esta investigación presentó una
aceptabilidad ligeramente menor en comparación con la formulación F0. La aceptabilidad de este atributo
estuvo
influenciada
por
el
contenido
de
PCM
incorporado
a
las
formulaciones.
Este
comportamiento
coincide con lo reportado en galletas elaboradas con 5-30% de cáscara de otras variedades de mango [54,
47, 49, 48], 10-30% de polvo de cáscara de pitahaya [50], 10-30% de residuos de ciruela [51] en los que
ciertos niveles de sustitución mejoraron la textura con respecto a la formulación base. Sin embargo, a
niveles de sustitución superiores al 30%, las galletas tendieron a volverse más duras, lo que redujo su
aceptación.
Propiedades Fisicoquímicas
La composición química de estos productos de panificación varía con respecto al porcentaje de sustitución
de harina de trigo, esto fue observado galletas elaboradas con cáscara de otras variedades de mango [54,
47, 49, 48], cáscara de guayaba [36], residuos de ciruela [51] y con cáscara de pitahaya [50].
El
mayor
porcentaje
de
humedad
se
registró
en
las
galletas
del
tratamiento
F2
(4.996%)
y
el
menor
contenido
se
presentó
en
las
galletas
de
control
F0
(1.783%).
En
esta
investigación,
el
contenido
de
humedad de las muestras aumentó conforme se incrementó el nivel de sustitución de la harina de trigo por
PCM. Este comportamiento coincide con lo reportado por Ashous & Gadallah [47], Aslam
et al.
[48],
Bandyopadhyoy
et
al.
[49]
en
formulaciones
de
galletas
elaboradas
con
cáscara
de
mango
de
otras
variedades y en galletas con residuos de ciruela [51]. La tendencia en el aumentó de humedad podría
explicarse por el elevado contenido de fibra dietética que poseen los PCM. Debido a su alta capacidad de
absorción de agua, la fibra incrementa la capacidad de retención de agua en las galletas [53], lo que se
refleja en mayor contenido de humedad.
En cuanto al contenido de proteínas, la formulación F2 (12.5 %PCM) presentó el valor más alto entre las
galletas tipo soda con sustitución parcial de harina de trigo. Sin embargo, al compararlas con la formulación
base
(F0),
todas
las
formulaciones
mostraron
un
menor
contenido
de
proteínas,
esto
coincide
con
lo
reportado en galletas elaboradas con 5 y hasta 30% de polvo de cáscara de mango de otras variedades [47,
48, 49], polvo de cáscara de pitahaya [50], polvo de cáscara de guayaba [36] y polvo de residuos de ciruela
[51]. Esta variación en el contenido de proteínas puede explicarse por la disminución de la harina de trigo
en las formulaciones, ya que constituye la principal fuente de proteínas [58], con un aporte aproximado de
12 % por cada 100 g, en contraste con el 4.43% de se ha reportado para los PCM [35].
En comparación con las galletas de la formulación F0, las formulaciones F2 (12.5% PCM) y F4 (17.5%)
presentaron el menor y mayor contenido de cenizas con 3.346% y 3.576%, respectivamente. El contenido
de cenizas aumentó conforme se incrementó la sustitución de harina de trigo por PCM. Estos resultados
coinciden con lo reportado en galletas elaboradas con 5 a 30% de polvo de cáscara de otras variedades de
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46
mango [49] y polvo de cáscara de guayaba [38]. De acuerdo con Gondim
et al.
[59], este incremento puede
explicarse porque las cáscaras de las frutas contienen una mayor proporción de minerales que sus partes
comestibles; por ello, al aumentar el contenido de polvos de cáscara de mango criollo en las formulaciones
de esta investigación, se eleva el contenido de cenizas.
De las formulaciones con PCM, la formulación F4 (17.5% PCM) presentaron el mayor contenido de fibra
cruda (1.836%). El contenido de fibra en todas las formulaciones de galletas tipo soda con PCM fue superior
a lo reportado al de formulación patrón (F0). Este comportamiento puede explicarse porque la harina de
trigo aporta ente 0.5-1 % de este nutriente, mientras que para la cáscara de mango criollo se ha reportado
un contenido de 15.76 % [39]. Este aumento en la fibra coincide con lo publicado por Ashous & Gadallah
(2011) [47], Aslam
et al.
[ 48], Bandyopadhyoy
et al.
[49] para formulaciones de galletas con porcentajes
similares de cáscara de mango, cáscara de plátano [57], residuos de ciruela [51].
El valor de L
*
disminuyó conforme aumentó el porcentaje de PCM. La galleta de control tuvo el brillo más
alto
en comparación
con
las
galletas
con
PCM.
Existió una tendencia
a aumentar en
el
valor
de a
*
al
aumentar el contenido de polvos de cáscara de mango criollo. El cambio, en los valores de C* y b
*
no se
observó ninguna tendencia específica al añadir PCM. La polifenoloxidasa y peroxidasa de la cáscara tienen
actividad sobre sus polifenoles [54]. Como consecuencia del pardeamiento enzimático, el brillo de las
galletas tiende a disminuir, esto coincide con lo reportado por Ajila
et al.
[54] y Ashous & Gadallah [47].
Contenido de fibra dietética, fenoles totales y actividad antioxidante
Los valores encontrados de fibra dietética total en las tres formulaciones con sustitución parcial de harina
de
trigo
por
PCM fueron mayores
a la formulación base (F0),
demostrando
que
existe
un incremento
progresivo tanto de la fibra total, soluble e insoluble a medida que se aumenta el porcentaje de PCM en las
formulaciones (Tabla 5), esto coincide con lo hallado en formulaciones de galletas con 5 y hasta 20% de
polvos de cáscara de mango reportado por Ajila
et al.
[54], para estos autores durante el horneado, algunos
de los componentes presentes en la cáscara de mango podrían haber contribuido a la formación de fibra
dietética adicional. Las galletas tipo soda comerciales suelen aportar poca fibra dietética, ya que se elaboran
principalmente
con
harina
de
trigo
refinada,
la
cual
pierde
gran
parte
de
este
componente
durante
el
procesamiento. En general, este tipo de galletas contienen entre 2.8 y 3.0 g de fibra por cada 100 g de
producto.
De acuerdo con los datos presentados en la Tabla 6, el contenido de fenoles totales de las galletas aumentó
conforme
se
incrementó
la
incorporación
de
PCM,
alcanzando
su
valor
más
alto
en
la
formulación
F4(17.5%), con 2120 mg AGE /g, esto coincide con los reportado en galletas con porcentajes similares de
cáscara de mango de otras variedades [47, 48, 49], polvo de cáscara de pitahaya [50], polvo de cáscara de
plátano [57], polvo de cáscara de guayaba [36]. La incorporación de ingredientes ricos en fenoles, tales
residuos
de
frutas,
se
utiliza
para
la
funcionalización
de
productos
de
panificación,
sin
embargo,
su
eficiencia depende de las distintas etapas del proceso de producción, especialmente del mezclado y el
horneado,
ya
que
ambas
pueden
afectar
de
manera
significativa
el
contenido
y
la
actividad
de
estos
compuestos [47, 49, 54].
En este sentido, la actividad antioxidante aumentó significativamente conforme se incrementó el nivel de
sustitución
con
PCM.
Este
comportamiento
que
coincide
con
lo
reportado
en
galletas
elaboradas
con
porcentajes de sustitución similares de polvos de mango de otras variedades [47, 48, 49] mediante DPPH,
así como en pan enriquecido con extracto de semilla de uva [58], evaluado mediante ABTS. Este efecto
puede atribuirse al mayor contenido de polifenoles aportado por los polvos de cáscara de mango criollo.
CONCLUSIONES
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Existió efecto significativo en la sustitución parcial de harina de trigo por polvos de cáscara de mango
criollo sobre las propiedades fisicoquímicas, colorimétricas, funcionales y sensoriales de las galletas tipo
soda. Se observó que, a mayor porcentaje de disminuyó el contenido de proteínas, mientras que humedad,
grasa y fibra cruda aumentaron, en las formulaciones evaluadas. La formulación F2 presentó el mayor
contenido de proteínas, mientras que la formulación F4 destacó por su mayor contenido de fibra dietética
total y fenoles totales en comparación con la galleta de control, evidenciando además una mayor actividad
antioxidante. La sustitución parcial de harina de trigo por polvo de cáscara de mango criollo contribuyó al
incremento
del
contenido
de
fibra
dietética,
compuestos
fenólicos,
mejorando
el
valor
nutricional
y
funcional del producto de panificación.
Respecto a las características sensoriales, se identificó que a mayor sustitución menor fue la valoración de
atributo como sabor, aroma, crocancia, textura; sin embargo, la formulación F3, con 17.5% de polvo de
cáscara de mango criollo, presentó el mayor nivel de aceptación entre los catadores, demostrando que la
incorporación de este subproducto de mango puede realizarse sin afectar significativamente la aceptabilidad
sensorial del producto.
Los resultados obtenidos permitieron comprobar que el polvo de cáscara de mango criollo (Mangifera
Indica L.) puede utilizarse como ingrediente funcional en la elaboración de galletas tipo soda, constituyendo
una
alternativa
para
incrementar
el consumo
de
fibra
dietética
y
compuestos
bioactivos
asociados
con
potenciales beneficios para la salud. De esta manera, su empleo representa una estrategia viable para el
aprovechamiento
de
subproductos
agroindustriales
y
el
desarrollo
de
alimentos
funcionales
con
valor
agregado.
Como perspectiva de investigación futura, se recomienda hacer una investigación profunda en la evaluación
del efecto de polvo de cáscara de mango criollo sobre la vida útil, estabilidad oxidativa y comportamiento
microbiológico de productos de panificación.
DISPONIBILIDAD DE DATOS (Data Availability Statement)
Datos del estudio
Los conjuntos de datos generados y analizados durante esta investigación están disponibles previa solicitud
razonable al autor de correspondencia. Los datos incluyen los resultados experimentales obtenidos de los
análisis fisicoquímicos, nutricionales, funcionales, colorimétricos y sensoriales reportados en este artículo.
Protocolo / Código / Cuestionario
Los protocolos y cuestionario no se encuentran depositados públicamente en un repositorio, pero pueden
ser proporcionados por el autor de correspondencia previa solicitud razonable, con el fin de favorecer la
reproducibilidad del estudio. No se desarrolló código computacional propietario o restringido.
Fuente de financiamiento
Este trabajo fue financiado por Tecnológico Nacional de México, proyecto; 25923.26-PD.
Conflicto de interés
Los autores declaran que no existe conflicto de interés en relación con el presente manuscrito.
Aprobación ética
No aplica (sin participantes humanos/animales).
AGRADECIMIENTOS
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48
Los autores agradecen al Tecnológico Nacional de México y TecNM: Instituto Tecnológico Superior de
Acatlán de Osorio, por el financiamiento concedido para el desarrollo de esta investigación, así como a la
Facultad
de
Ciencias
Químico-Biológicas
de
la
Universidad
Autónoma
de
Guerrero,
por
facilitar
sus
instalaciones.
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Revista Científica IPSUMTEC
IPSUMTEC9 ǀ Volumen 9 – N° 2 ǀ julio – diciembre 2026
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Available:https://www.researchgate.net/publication/26477335_The_use_of_the_stable_free_radical_diph
enylpicrylhydrazyl_DPPH_for_estimating_antioxidant
CONTRIBUCIÓN DE AUTORES (CRediT Taxonomy)
Rol
Autor (es)
Conceptualización
Erika López Aranda,
Metodología
Erika
López
Aranda,
Jamila
Ojeda
Sánchez,
Anabel
Romero
Cruz,
Jorge
Bello
Martínez,
Alexis
Vázquez
Villa
Software
Alexis Vázquez Villa
Validación
Jorge Bello Martínez
Análisis formal
Erika
López
Aranda,
Jamila
Ojeda
Sánchez,
Anabel
Romero
Cruz,
Jorge
Bello
Martínez,
Alexis
Vázquez
Villa
Investigación
Erika López Aranda
Recursos
Anabel Romero Cruz, Jorge Bello Martínez
Curación de datos
Alexis Vázquez Villa
Redacción – borrador original
Erika López Aranda
Redacción – revisión y edición
Jorge Bello Martínez, Alexis Vázquez Villa
Visualización
Erika López Aranda
Supervisión
Erika López Aranda
Administración del proyecto
Erika López Aranda
Obtención de financiamiento
Erika López Aranda
