PESCADOS NATIVOS POCO COMERCIALES DEL NORTE DE SINALOA Y SU  
POTENCIAL DE APROVECHAMIENTO  
LOW-COMMERCIAL NATIVE FISH FROM NORTHERN SINALOA AND THEIR  
POTENTIAL FOR EXPLOITATION  
Rodríguez Barrera Liliana 1, Zavala Buitimea Bertha Leticia², Almejo Ibarra María de Jesús3,  
Vázquez Cárdenas Carlos Fernando4, Rábago Hernández María del Socorro5  
https://doi.org/10.61117/ipsumtec.v9i1.453  
1Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Los Mochis, liliana.rb@mochis.tecnm.mx, https://orcid.org/0009-0008-  
5343-8950  
2Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Los Mochis, bertha.zb@mochis.tecnm.mx, https://orcid.org/0009-0005-  
3788-3390  
3Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Los Mochis, maria.ai@mochis.tecnm.mx, https://orcid.org/0009-0000-  
8189-6600  
4Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Los Mochis, carlos.vc@mochis.tecnm.mx, https://orcid.org/0009-0005-  
0867-4469  
5Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Los Mochis, maria.rh@mochis.tecnm.mx, https://orcid.org/0009-0005-  
6548-6632  
Resumen -- El municipio de Ahome, en el Norte de  
Sinaloa, se caracteriza por su intensa actividad pesquera,  
la cual representa una fuente primaria de ingresos para las  
comunidades costeras. Sin embargo, estas comunidades  
enfrentan desafíos económicos y sociales derivados de la  
marginación y la dependencia de especies comerciales  
sobreexplotadas, como el camarón. En este contexto, la  
fauna de acompañamiento obtenida durante la pesca de  
camarón incluye especies subvaloradas, las cuales  
representan un recurso con alto potencial de  
aprovechamiento, pero que actualmente carece de  
valorización adecuada. En el presente artículo se plasman  
los resultados de la caracterización de las propiedades  
fisicoquímicas y nutricionales, según los métodos de la  
AOAC [1], de dos especies nativas subvaloradas,  
identificando su viabilidad para el desarrollo de  
productos de valor agregado con el objetivo de reducir la  
dependencia de especies comerciales sobreexplotadas,  
diversificando las fuentes de ingreso de los pescadores,  
promoviendo el aprovechamiento sostenible. El enfoque  
integral es transformar a las especies subvaloradas en un  
motor de desarrollo regional, contribuyendo al bienestar  
de las comunidades y al manejo responsable de los  
recursos pesqueros.  
with high potential for utilization but currently lack  
adequate valuation. This article presents the results of  
characterizing the physicochemical and nutritional  
properties, according to AOAC [1] methods, of two  
undervalued native species, identifying their viability for  
developing value-added products with the aim of  
reducing dependence on overexploited commercial  
species, diversifying fishers' income sources, and  
promoting sustainable use. The comprehensive approach  
is to transform undervalued species into an engine of  
regional development, contributing to the well-being of  
communities and the responsible management of fishery  
resources.  
Key words – added value, commercial fishing, economic  
development.  
INTRODUCCIÓN  
La región del Norte de Sinaloa es un territorio donde la  
pesca constituye una actividad estratégica para las  
comunidades costeras, tanto desde el punto de vista  
económico como social. La dependencia histórica de  
especies explotadas comercialmente, como es el caso del  
camarón, ha generado una notable vulnerabilidad de los  
campos pesqueros de la región, donde la marginación y  
la limitada diversificación de las fuentes de ingreso son  
problemáticas recurrentes. En este contexto, es relevante  
considerar que la pesca de camarón, tanto en bahías como  
en altamar, produce aproximadamente 14 kilogramos de  
fauna de acompañamiento por cada kilogramo de  
camarón capturado [2], lo que incluye un significativo  
volumen de especies subvaloradas con un potencial de  
aprovechamiento insuficientemente estudiado. Aunado a  
lo anterior, en el Norte de Sinaloa se han identificado 106  
especies y 76 géneros pertenecientes a 45 familias de  
Palabras Clave: desarrollo económico, pesca comercial,  
valor agregado.  
Abstract --Ahome, in northern Sinaloa, is characterized  
by its intense fishing activity, which represents a primary  
source of income for coastal communities. However,  
these communities face economic and social challenges  
stemming from marginalization and dependence on  
overexploited commercial species, such as shrimp. In this  
context, the bycatch obtained during shrimp fishing  
includes undervalued species, which represent a resource  
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pescados lo que se traduce en una fuente de información  
significativa [3].  
Se localiza a 21.5 kilómetros al norte de la ciudad de Los  
Mochis. El total de habitantes registrados en 2020 fue de  
6198, clasificados en 3085 mujeres y 3113 hombres.  
Solamente el 1.53% del total de la población pertenece a  
culturas indígenas.  
Entre las especies subvaloradas se encuentran el  
pámpano, la sardina, el gallo, el toro y la mojarra, las  
cuales, aunque limitadas en su consumo a los habitantes  
de los campos pesqueros y algunos mercados locales,  
presentan propiedades que las posicionan como  
Paredones  
Campo pesquero localizado 14 kilómetros al norte de la  
ciudad de Los Mochis cuya población se distribuye en  
457 mujeres y 485 hombres para sumar en total 942  
habitantes de los cuales el 10.4% se declaró parte de  
comunidades indígenas.  
candidatas  
ideales  
para  
la  
industrialización  
y
comercialización de productos con valor agregado.  
Por otra parte, el músculo del pescado en general aporta  
una alta cantidad de proteínas de fácil absorción y de  
grasas insaturadas las cuales constituyen un complemento  
importante en la dieta alimentaria de los seres humanos  
[4]. Las grasas insaturadas formadas por ácidos grasos  
Omega 3 de cadena larga se han asociado, además, con  
efectos benéficos en la prevención de afectaciones  
cardiovasculares, el desarrollo neurológico en niños y en  
el control de procesos inflamatorios [5].  
Las Lajitas  
Localizada a 51 kilómetros al suroeste de la ciudad de Los  
Mochis, esta comunidad pesquera cuenta con solamente  
68 habitantes de los cuales 24 son mujeres y 44 hombres.  
Ninguno de los habitantes declaró pertenecer a alguna  
etnia indígena.  
Lázaro Cárdenas  
Es importante señalar que añadir el consumo de pescado  
en la dieta diaria aporta micronutrientes esenciales como  
el hierro, yodo, selenio, calcio y fósforo, cuya deficiencia  
se ha identificado en poblaciones de riesgo [6].  
El campo pesquero Lázaro Cárdenas o Muellecito, se  
localiza a 21.6 kilómetros al norte de la ciudad de Los  
Mochis, sus 822 habitantes se clasifican como 409  
mujeres y 413 hombres. Es importante señalar que el  
53.5% de ellos pertenece a comunidades indígenas.  
En este artículo se describen características importantes  
de algunas de las especies nativas subvaloradas,  
identificando su viabilidad para el desarrollo de  
productos innovadores y sostenibles, respondiendo a la  
necesidad de diversificar las fuentes de ingreso de los  
habitantes en las comunidades indígenas de los campos  
pesqueros locales, así como también a la urgencia de  
mitigar la sobreexplotación de especies comerciales.  
El Hecho  
A 55.9 kilómetros al sur de Los Mochis se localiza esta  
comunidad compuesta de 227 habitantes, 108 mujeres y  
119 hombres con un 13.22% perteneciente a etnias  
indígenas.  
Bacorehuis  
Este campo pesquero localizado a 75 kilómetros al nor-  
noroeste de la ciudad de Los Mochis cuenta con 2049  
habitantes, 976 mujeres y 1073 hombres. Un importante  
69.6% declaró pertenecer a comunidades indígenas.  
A lo largo de la costa del municipio de Ahome se  
localizan ocho campos pesqueros [7], sin embargo, la  
marginación suele ser común denominador en todos ellos.  
Según el sitio PueblosAmerica.com [8], hacia el censo de  
población y vivienda de 2020 los datos demográficos y  
geográficos de los campos pesqueros del municipio de  
Ahome, Sinaloa, son los siguientes:  
Las especies capturadas como fauna de acompañamiento  
varían en cuanto a valor comercial, encontrándose entre  
ellas algunas subvaloradas, pero con potencial nutricional  
digno de ser estudiado. Entre las especies con bajo valor  
comercial cuyo consumo se limita a los habitantes de los  
campos pesqueros y algunos de los mercados locales se  
encuentran:  
El Colorado  
Se localiza aproximadamente a 32 kilómetros al oeste de  
la ciudad de Los Mochis. La población se constituye de  
1440 mujeres y 1542 hombres, sumando en total 2982  
habitantes de los cuales el 4.43% declararon pertenecer a  
alguna comunidad indígena.  
Pámpano  
Presente en diferentes variedades (Trachinotus kennedyi,  
Trachinotus  
paitensis,  
Trachinotus  
rhodopus,  
El Jitzamuri  
Chaetodipterus zonatus), no se considera como objetivo  
principal de la pesca comercial, sin embargo, su potencial  
comercialización en fresco o procesado puede ser  
explotado [2].  
Pueblo indígena del municipio de Ahome ubicado  
aproximadamente a 70 kilómetros al norte-noroeste de la  
ciudad de Los Mochis. Los habitantes se clasifican en 626  
mujeres y 650 hombres para un total de 1276 personas,  
de las cuales el 2.12% pertenece a etnias indígenas.  
Sardina  
Aunque es un pescado que suele consumirse enlatado, la  
sardina en sus diferentes variedades (Opisthonema  
Topolobampo  
libertate,  
Anchovia  
macrolepidota,  
Centengraulis  
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mysticetus) se obtiene como fauna de acompañamiento en  
la pesca de camarón de manera significativa generando  
altas expectativas de aprovechamiento [2].  
Se realizaron entrevistas personales a 25 pescadores, 15  
del campo pesquero de Topolobampo y 10 de Paredones,  
principalmente con la intención de obtener datos  
sociodemográficos e información acerca de las especies  
capturadas tanto comerciales como aquellas poco  
apreciadas para consumo humano.  
Gallo  
El pez gallo (Nematistius pectoralis) es una especie  
costera ampliamente distribuida en el Pacífico oriental  
tropical, desde Baja California y costas del Pacífico  
mexicano, hasta Ecuador y Perú. Es una especie  
característica de playas arenosas y zonas someras, muy  
común en los estados de Sinaloa, Nayarit y Baja  
California Sur, donde forma parte importante de las  
capturas ribereñas, artesanales y deportivas [9]. Su carne  
blanca y suave lo perfila para ser aprovechado en la  
gastronomía al igual que otras especies de mayor valor  
comercial.  
Materia prima: Se recolectaron dos especies de pescados  
que no tienen valor comercial en el puerto de  
Topolobampo (campo pesquero con el distintivo de  
población indígena) de la zona norte del estado de  
Sinaloa, en el mes de julio. Este lugar fue seleccionado  
por ser el segundo puerto más importante del estado de  
Sinaloa y el más grande campo pesquero en la zona norte.  
Las especies recolectadas fueron Nematistius pectoralis,  
comúnmente conocido como pez gallo y Caranx caninus,  
conocido como pez toro. Estos fueron procesados en  
fresco para las mediciones morfológicas. Los filetes  
(porción comestible) obtenidos fueron secados a 70 °C  
durante 12 h, empaquetados al vacío y libres del contacto  
de la luz; para posteriores determinaciones.  
Toro  
El pez jurel toro (Caranx caninus) es una especie de pez  
marino de la familia Carangidae, ampliamente  
distribuida a lo largo del Pacífico oriental: su rango va  
desde las costas del sur de California (EE. UU) hasta  
Perú, incluyendo el Golfo de California [10]. Su  
fisionomía robusta provee grandes cantidades de filete  
por individuo.  
Parámetros físicos: en los pescados recolectados se  
determinaron las medidas de tamaño (largo, ancho y alto  
en centímetros) y las de peso (peso total en gramos,  
porcentaje de vísceras y filete) mediante un ictiometro y  
un vernier marca Fowler (±0.05mm de precisión). El peso  
se registró utilizando una balanza electrónica AND GX-  
2000 (±0.01g de precisión). Posteriormente se llevaron a  
cabo los procesos de eviscerado, lavado y fileteado para  
obtener la porción comestible.  
Mojarra  
En todas sus variedades (Eucinostomus currani,  
Eucinostomus gracilis, Diapterus brevirostris, Eugerres  
axillaris, Gerres cinereus), la mojarra es ampliamente  
conocida y consumida en las localidades de la región  
Norte de Sinaloa, lo cual enfatiza la importancia del  
estudio de su procesamiento para aportarle valor  
agregado tanto comercial como desde el punto de vista  
nutricional [2].  
Análisis proximal: se determinó el contenido de humedad  
de acuerdo con la norma mexicana NOM-116-SSA1-  
1994 [12]. El procedimiento consistió en la eliminación  
total del contenido de agua por medio del secado en estufa  
(Ecoshel modelo 9025H) a 100º ± 2 ºC.  
El objetivo de este estudio consiste en caracterizar las  
propiedades fisicoquímicas y nutricionales de pescados  
nativos subvalorados de los campos pesqueros del  
municipio de Ahome, con el fin de identificar su potencial  
para su aprovechamiento sostenible y promover su  
valorización en el ámbito alimentario y económico. Para  
ellos se establece: identificar las especies de pescados  
nativos subvalorados presentes en los campos pesqueros  
del municipio de Ahome, considerando su disponibilidad  
y abundancia; evaluar las propiedades fisicoquímicas  
(humedad, cenizas) y el perfil nutricional (proteínas,  
lípidos) de las especies seleccionadas; investigar los  
posibles desarrollos tecnológicos en las especies  
analizadas y posteriormente seleccionadas, proponiendo  
productos de valor agregado que impacten en el  
desarrollo social de las comunidades pesqueras. Con ellos  
se pretende identificar oportunidades para aprovechar  
especies nativas subvaloradas, diversificando las fuentes  
de ingreso de los pescadores locales y reduciendo la  
dependencia de especies comerciales sobreexplotadas.  
La determinación del contenido de grasa en las muestras  
se realizó mediante el método Soxhlet, de acuerdo con la  
norma mexicana NMX-F-615-2018 [13]. Se pesaron 3 g  
de muestra, los cuales se transfirieron cuidadosamente a  
un cartucho de extracción, donde se cubrió con una  
pequeña capa de algodón (libre de grasa) para evitar  
pérdidas de muestra. El cartucho con la muestra se colocó  
en el vaso de extracción del equipo Soxhlet, mediante el  
uso de éter de petróleo (250 mL aproximadamente o el  
necesario para dos sifoneos en el equipo). El conjunto se  
colocó sobre una fuente de calor y se ajustó la  
temperatura para que la frecuencia de goteo en el  
extractor fuera de aproximadamente dos gotas por  
segundo. La extracción se llevó a cabo durante un periodo  
de 4 a 6 horas, tiempo suficiente para asegurar la repetida  
solubilización y transporte de los lípidos desde la muestra  
hacia el matraz colector. Finalizada la extracción, el  
disolvente contenido en el matraz se evaporó a baja  
temperatura, evitando sobrecalentamiento que pudiera  
degradar los lípidos extraídos. Una vez evaporado el  
disolvente, el matraz se introdujo nuevamente en la estufa  
DESARROLLO  
Metodología  
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para completar el secado donde se mantuvo hasta  
alcanzar peso constante. Posteriormente, se colocó en un  
desecador para su enfriamiento previo al pesaje final. El  
contenido de grasa total se reportó como g de grasa total  
por 100 gramos de muestra seca.  
Posteriormente, los crisoles fueron transferidos al interior  
de una mufla (Fisher Scientific modelo 650-58)  
previamente calentada a 600 °C, permitiendo la completa  
incineración del tejido orgánico. Este proceso se mantuvo  
hasta obtener ceniza blanca o gris clara, indicativo de una  
oxidación total de la fracción orgánica; aproximadamente  
6 h. Los resultados de ceniza se reportaron como g de  
ceniza por 100 g de muestra seca.  
La determinación del contenido de proteína se efectuó  
mediante el método de Kjeldahl, establecido para la  
cuantificación de nitrógeno total en productos  
alimentarios conforme a la norma mexicana NOM-131-  
SSA1-1995 [14]. Se pesó 1 g de muestra y se transfirió al  
matraz Kjeldahl, donde se añadió la mezcla digestora  
compuesta por 2 g de sulfato de cobre (Frama), 10 g de  
sulfato de sodio anhidro (Faga Lab) y 25 mL de ácido  
sulfúrico concentrado (Frama), incorporando además  
cuerpos de ebullición para asegurar un calentamiento  
uniforme. El matraz se colocó inicialmente a baja  
temperatura, permitiendo que la mezcla comenzará a  
carbonizarse de manera controlada. Posteriormente, se  
incrementó gradualmente la temperatura hasta que el  
contenido adquirió una apariencia completamente clara y  
transparente, indicando la digestión total del nitrógeno  
orgánico y su conversión a sulfato de amonio. Este  
proceso constituyó la etapa de digestión. Una vez  
finalizada la digestión, el matraz se dejó enfriar  
ligeramente y se conectó al sistema de destilación. El  
destilado se recibió en un matraz Erlenmeyer de 500 mL,  
que contenía 50 mL de solución de ácido bórico (Faga  
DISCUSIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS  
Las respuestas obtenidas de los 25 pescadores  
entrevistados indican sesgos significativos en los valores  
demográficos, además de coincidencias en algunas de las  
respuestas obtenidas. En la Figura 1 se muestra el  
resumen de las edades de los pescadores:  
Menos de 20 años  
EDAD  
11  
Entre 20 y 29  
años  
Entre 30 y 39  
años  
12  
10  
8
8
Entre 40 y 49  
años  
Entre 50 y 59  
años  
6
4
4
2
2
0
0
60 años o más  
0
Figura 1. Rango de edad reportado por entrevistados  
Lab)  
y
unas gotas de indicador de Wesslow.  
Fuente. Elaboración propia.  
Paralelamente, al matraz Kjeldahl con el residuo digerido  
se añadieron aproximadamente 400 mL de agua destilada  
para disolver completamente las sales presentes,  
permitiendo un arrastre adecuado en la etapa de  
destilación. La mezcla se dejó enfriar nuevamente y se  
incorporaron 6 a 7 granallas de zinc sin agitar la mezcla,  
se adicionaron cuidadosamente 50 mL de solución de  
hidróxido de sodio (Faga Lab). Por último, se inició la  
destilación, permitiendo el arrastre del amoníaco hacia la  
solución receptora hasta obtener aproximadamente 300  
mL de destilado. Completada la destilación, el matraz  
receptor se retiró y el contenido se tituló con una solución  
de ácido clorhídrico 0.1 N, hasta el viraje del indicador.  
El volumen consumido de titulante permitió calcular el  
nitrógeno total presente en la muestra, y posteriormente  
la cantidad de proteína, utilizando el factor de conversión  
correspondiente. El contenido total de proteína se reportó  
como g de proteína por 100 gramos de muestra seca.  
Como se puede apreciar, el rango de edad predominante  
entre los pescadores entrevistados se sitúa entre 50 y 59  
años con 11 de 25 respuestas, mientras que en segundo  
lugar se aprecia el rango entre 40 y 49 años. Ninguno de  
los pescadores reportó tener una edad menor a 30 años.  
Cabe señalar que la totalidad de los 25 pescadores  
entrevistados  
son  
del  
género  
masculino,  
no  
encontrándose ninguna mujer como integrante del núcleo  
activo de pescadores.  
Respecto al tiempo que tienen dedicándose a la pesca, los  
entrevistados contestaron según se aprecia en la Figura 2:  
AÑOS EN LA ACTIVIDAD PESQUERA  
13  
14  
12  
10  
8
Menos de 10 años  
Entre 10 y 19 años  
Entre 20 y 29 años  
Entre 30 y 39 años  
40 años o más  
La determinación de cenizas se realizó de acuerdo con la  
norma mexicana NMX-F-066-1978 [15]. Este método se  
fundamenta en la eliminación total de la fracción orgánica  
presente en la muestra a través de la combustión a alta  
temperatura, permitiendo obtener como residuo  
únicamente los minerales naturalmente presentes en el  
tejido del pescado. Se pesó 1 gramo de muestra  
directamente en un crisol. El conjunto se colocó  
inicialmente sobre un mechero para realizar el pre-secado  
y carbonizado controlado de la muestra, evitando  
pérdidas bruscas de material por volatilización violenta.  
5
6
4
3
4
2
0
0
Figura 2. Tiempo dedicándose a la pesca.  
Fuente. Elaboración propia.  
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Como se muestra en la Figura 2, la mayoría de los  
entrevistados contestó tener entre 30 y 39 años  
dedicándose a la actividad pesquera, pudiendo observarse  
que solamente 3 de ellos reportan menos de 20 años  
dedicándose a la pesca.  
efectos  
protectores  
contra  
enfermedades  
cardiovasculares, así como con el desarrollo neurológico  
en niños y la modulación de procesos inflamatorios [5].  
Además, el consumo de pescado contribuye a la ingesta  
de micronutrientes esenciales como hierro, yodo, selenio,  
calcio y fósforo, cuya deficiencia es común en  
poblaciones de riesgo [6]. Sin embargo, la mayor parte de  
los estudios nutricionales se han centrado en especies de  
alto valor comercial. Las investigaciones en especies  
subutilizadas del Pacífico mexicano han comenzado a  
revelar que éstas poseen perfiles proteicos y lipídicos  
comparables a los de las especies tradicionalmente  
comercializadas [16], lo que sugiere que su marginación  
en el mercado no responde a una inferioridad nutricional,  
sino a factores económicos y culturales [18,19].  
El contexto socioeconómico de las comunidades  
pesqueras del norte de Sinaloa se ha sido caracterizado  
por altos índices de marginación y dependencia de la  
pesca de camarón, a pesar de la riqueza de recursos  
marinos disponibles [2,7]. La literatura sobre desarrollo  
pesquero enfatiza que la diversificación de las fuentes de  
ingreso, especialmente mediante la incorporación de las  
mujeres  
en  
actividades  
de  
procesamiento  
y
comercialización, puede mejorar la resiliencia económica  
de estas localidades [22]. En este sentido, diversos  
autores han señalado que la valorización de las especies  
de acompañamiento no solo tiene un potencial  
alimentario y económico, sino que también contribuye a  
reducir la presión de pesca sobre las especies  
sobreexplotadas, promoviendo un manejo más sostenible  
de los recursos pesqueros [17,18].  
En el ámbito tecnológico, se ha documentado que el  
procesamiento de pescados subvalorados mediante  
técnicas como el secado, la elaboración de harinas o la  
producción de productos de valor agregado (patés,  
embutidos, conservas) constituye una estrategia viable  
para incrementar su aceptación comercial y generar  
ingresos complementarios para las comunidades  
pesqueras [20,21]. Estos procesos no solo prolongan la  
vida de anaquel, sino que también concentran los  
nutrientes y permiten aprovechar tanto la porción  
comestible como los subproductos (escamas, piel,  
huesos) para la obtención de ingredientes funcionales o  
alimentos para animales [6,17].  
Al preguntarles a los entrevistados cuales eran los  
pescados de mayor demanda, coincidieron al responder  
que la curvina (Cynoscion othonopterus), el pargo  
(Lutjanus guttatus), la sierra (Scomberomorus sierra), el  
botete (Sphoeroides annulatus) y el cochito (Balistes  
polylepis) eran los mejor vendidos, mientras que los  
menos comerciales eran el bagre (Bagre bagre), el gallo  
(Nematistius pectoralis), la sardina (Opisthonema  
Las especies analizadas se eligieron por su disponibilidad  
debido a la temporada, siendo estos el gallo y el toro,  
mismos que se adquirieron en la Cooperativa San Carlos,  
en el campo pesquero Topolobampo.  
libertate,  
Anchovia  
macrolepidota,  
Centengraulis  
mysticetus) y el toro (Caranx caninus). Estos últimos son  
vendidos como carnada para la pesca comercial y  
deportiva, reportando entre 5 Kg y 20 Kg por  
embarcación, por día de pesca.  
El aprovechamiento de especies marinas subvaloradas ha  
sido un tema de creciente interés en la literatura científica,  
especialmente en regiones donde la pesca depende de  
unas pocas especies comerciales  
y
la fauna de  
acompañamiento representa un recurso desaprovechado.  
En el Pacífico mexicano, particularmente en Sinaloa,  
estudios ictiológicos han documentado una alta  
diversidad de especies, con 106 especies y 76 géneros  
pertenecientes a 45 familias en las bahías de Ohuira,  
Topolobampo y Santa María [3]. Esta riqueza contrasta  
con la limitada atención comercial que reciben muchas de  
estas especies, fenómeno que ha sido atribuido a factores  
Figura 3. Pez gallo (Nematistius pectoralis).  
Fuente. Elaboración propia.  
En la Figura 3 se aprecian las dimensiones principales del  
pez gallo, con la característica de que, a mayor longitud,  
menor anchura. Su llamativa aleta dorsal lo hace atractivo  
para la pesca deportiva, sin embargo, en esta  
investigación se busca justificar su aprovechamiento  
como alimento y/o como materia prima para la obtención  
de subproductos.  
socioculturales,  
como  
el  
desconocimiento  
del  
consumidor, la apariencia poco atractiva o la preferencia  
histórica por especies como el camarón, la curvina y el  
pargo [2,18].  
Desde el punto de vista nutricional, diversos autores han  
señalado que el pescado en general aporta proteínas de  
alta digestibilidad y lípidos insaturados benéficos para la  
salud humana [4]. En particular, los ácidos grasos omega-  
3 de cadena larga (EPA y DHA) se han asociado con  
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que los peces pertenecen a un rango similar de edad y  
desarrollo.  
En cuanto a las dimensiones corporales del pez gallo, el  
largo presentó un incremento gradual de 45 a 48 cm,  
mientras que el ancho disminuyó ligeramente de 13.1 a  
12.0  
cm  
conforme  
aumentó  
el  
largo.  
Este  
comportamiento puede estar relacionado con la  
conformación corporal característica de la especie, donde  
ejemplares más largos tienden a ser más esbeltos. El alto  
se mantuvo relativamente constante (4.3–4.7 cm), lo que  
indica una forma corporal uniforme entre los organismos  
muestreados.  
Figura 4. Pez toro (Caranx caninus).  
Fuente. Elaboración propia.  
La Figura 4 muestra las dimensiones básicas del pez toro,  
destacando su extensa longitud. Su carne roja sugiere  
grandes cantidades de minerales, principalmente hierro.  
La proporción de la porción comestible y la aprovechable  
para subproductos lo posiciona en un lugar interesante  
objeto de este estudio.  
Respecto al peso de las vísceras, se observaron valores  
entre 100 y 130 g, valorándose como una fracción  
pequeña del peso total del pescado, representando entre  
9% y 12% de material considerado como descartable.  
Los resultados de los análisis realizados en los individuos  
de ambas especies se describen en la Tabla 1, donde se  
presentan los promedios y desviaciones estándar de los  
parámetros físicos de las dos especies analizadas antes del  
secado. Los registros fueron: el peso total, las  
dimensiones corporales (largo, ancho y alto), así como el  
peso de las vísceras y del filete de cuatro ejemplares de  
pez gallo y dos ejemplares de pez toro, obteniendo las  
proporciones del material considerado como descartable  
y el aprovechable. Estos datos permiten caracterizar el  
estado físico inicial de las muestras y sirven como  
referencia para evaluar los cambios generados durante el  
proceso de secado.  
Estas variaciones pueden atribuirse  
a
diferencias  
fisiológicas individuales, como el estado nutricional o el  
grado de llenado del tracto digestivo al momento del  
muestreo. Por otro lado, el peso del filete mostró valores  
consistentes, que oscilaron entre 479 y 519 g, lo que  
indica un rendimiento relativamente estable de la parte  
comestible entre los ejemplares analizados. La relación  
entre el peso total y el peso del filete sugiere un  
rendimiento de filete de 41% a 46%, rango que se puede  
considerar significativo para el aprovechamiento de las  
especies, además, esta proporción resulta relevante para  
estudios de secado y análisis posteriores, ya que el filete  
constituye la fracción de mayor interés para la evaluación  
de parámetros fisicoquímicos, como la pérdida de  
humedad y la concentración de nutrientes.  
Tabla 1. Resumen de parámetros físicos en ambas  
especies.  
ESPECIE  
PARÁMETRO  
El peso de la porción aprovechable no comestible  
constituida por las escamas, la piel y los huesos, presenta  
poca variabilidad entre especímenes, representando de  
FÍSICO  
PEZ GALLO  
1153 ± 27.01  
9.51 ± 1.07  
PEZ TORO  
3207 ± 787.72  
12.59 ± 2.37  
34.86 ± 0.12  
Peso (g)  
45%  
a
47% del peso total de los pescados,  
Vísceras (%)  
Filete (%)  
constituyéndose en una fuente de materia prima para la  
elaboración de subproductos como harinas de pescado o  
bien para la obtención de colágeno. En conjunto, los datos  
iniciales confirman que las muestras de pez gallo  
presentan características físicas comparables, lo cual  
proporciona una base adecuada para evaluar los efectos  
del proceso de secado sin que las diferencias observadas  
se deban principalmente a la variabilidad morfológica de  
los organismos.  
43.85 ± 2.24  
Aprovechable no  
comestible (%)  
46.42 ± 1.25  
52.55 ± 2.48  
Largo (cm)  
46.5 ± 1.29  
12.7 ± 0.48  
4.53 ± 0.21  
69.77 ± 0.76  
1.72 ± 0.11  
61.75 ± 5.30  
16.69 ± 2.00  
8.62 ± 0.62  
70.68 ± 0.19  
1.78 ± 0.52  
Ancho (cm)  
Alto (cm)  
Humedad (%)  
Cenizas (g/100g)  
Respecto al pez toro, se aprecia una diferencia notable  
entre los dos ejemplares analizados, principalmente  
asociada al tamaño corporal. El peso total presentó un  
rango amplio, de 2650 a 3764 g, lo que indica variabilidad  
en el grado de desarrollo de los organismos con una  
posible influencia en el comportamiento del material  
durante el secado.  
Fuente. Elaboración propia.  
Los pesos de los cuatro especímenes de pez gallo  
analizados muestran una marcada homogeneidad entre  
ellos, lo cual es favorable para la comparación de  
resultados posteriores, reduciendo la variabilidad  
atribuible al tamaño y peso del organismo. Los pesos  
totales oscilaron entre 1118 y 1178 g, con una diferencia  
relativamente pequeña entre individuos, lo que sugiere  
En cuanto a las dimensiones corporales, el largo aumentó  
de 58 a 65.5 cm conforme se incrementó el peso del pez,  
lo cual es consistente con una relación positiva entre  
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longitud y masa corporal. De igual forma, el ancho y el  
alto mostraron valores superiores en el ejemplar de mayor  
peso, reflejando una conformación más robusta. Estas  
diferencias morfológicas son relevantes, ya que peces de  
mayor volumen suelen presentar una transferencia de  
calor y masa más lenta, lo que puede afectar la  
uniformidad y el tiempo requerido para el secado.  
Fuente. Elaboración propia.  
Los resultados mostrados en la Tabla 2 indican que las  
dos especies pudieran compararse favorablemente con  
pescados de gran demanda para el consumo humano, por  
ejemplo, el pargo contiene 19.2% de proteína total y  
1.23% de lípidos totales, mientras que el lenguado  
contiene 21.43% de proteínas y 1.24% de lípidos totales  
[11], lo cual sugiere que las especies analizadas en este  
estudio pudieran contener mayor cantidad de aceite  
omega 3, constituyéndose en una fuente potencial de tan  
importante complemento alimenticio. Estudios realizados  
en especies marinas subutilizadas del Pacífico mexicano  
han reportado contenidos proteicos comparables bajo  
condiciones de análisis similares, lo que respalda la  
coherencia de los resultados obtenidos en el presente  
estudio [16].  
El peso de las vísceras osciló entre 378 y 411 g,  
representando una fracción entre 11% y 14%, del peso  
total del organismo. La ligera variación observada puede  
atribuirse a factores fisiológicos individuales, como el  
estado nutricional o el contenido del tracto digestivo al  
momento del muestreo. Por su parte, el peso del filete fue  
considerablemente mayor en el segundo ejemplar (1309  
g) en comparación con el primero (926 g), lo que  
demuestra un incremento significativo en el rendimiento  
absoluto del músculo comestible conforme aumenta el  
tamaño del pez. Sin embargo, la fracción peso del filete  
sobre el peso total de los ejemplares es de alrededor del  
35% en ambos casos.  
Tabla 3. Parámetros nutrimentales en base seca en  
ambas especies  
ESPECIE  
PARÁMETRO  
NUTRIMENTAL  
PEZ GALLO  
60.33 ± 3.34  
20.77 ± 3.43  
PEZ TORO  
64.65 ± 2.06  
17.29 ± 2.37  
Es importante señalar que la proporción de escamas, piel  
y huesos oscila entre 51% y 54%, un poco mayor que la  
registrada para el pez gallo, potenciando también al jurel  
toro como fuente de materia prima para elaboración de  
harina de pescado o para la obtención de colágeno.  
Proteína (%)  
Grasa (%)  
Fuente. Elaboración propia.  
Los análisis efectuados sobre la base seca de la porción  
comestible de ambas especies arrojan resultados  
interesantes, tal como se muestra en la Tabla 3, donde se  
puede apreciar el alto porcentaje de proteínas en las dos  
especies, siendo un poco mayor en el pez toro, lo cual  
pudiera ser aprovechado en la elaboración de harinas y  
ser utilizada en la producción de alimento para animales.  
En conjunto, los resultados iniciales del jurel toro  
muestran que el tamaño y la conformación corporal de los  
ejemplares son factores determinantes que deben  
considerarse al interpretar los efectos del secado. La  
variabilidad observada entre los organismos puede incidir  
en la pérdida de humedad y en la calidad final del  
producto, por lo que estos parámetros físicos iniciales  
constituyen una referencia esencial para el análisis de los  
resultados posteriores.  
CONCLUSIONES  
En los ecosistemas marinos existen un número  
considerable de pescados subvalorados o especies  
subutilizadas o subexplotadas. Estas especies, aun cuando  
forman parte natural de las capturas, suelen recibir poca  
atención comercial debido a factores como su bajo  
reconocimiento por parte del consumidor, su apariencia,  
tamaño, dificultad de procesamiento o simplemente por  
la preferencia del mercado hacia unas cuantas especies de  
alto valor.  
En cuanto a la humedad reportada de alrededor del 70%  
en ambas especies estudiadas es consistente con los  
valores reportados en otras como el pargo y el lenguado  
con 76%, el cazón con 78%, el conejo con 70% y el bagre  
con 77% [11].  
Se puede considerar que el porcentaje de 1.72% y 1.78%  
de cenizas para el pez gallo  
y
el pez toro,  
respectivamente, es un poco mayor que los reportados en  
pescados de gran demanda para consumo humano, como  
es el caso del pargo donde se reporta 1.31% de cenizas,  
mientras que para el lenguado se reporta 1.18% [11].  
Los resultados obtenidos en este estudio han demostrado  
que las dos especies analizadas poseen perfiles  
nutricionales  
comparables  
a
los  
de  
especies  
tradicionalmente comercializadas para consumo humano,  
lo que convierte su subutilización en una pérdida  
significativa desde el punto de vista alimentario,  
económico y ecológico (17). Estas especies son ricas en  
micronutrientes, sumado a lo anterior, deriva una opción  
importante para el sustento de las poblaciones. Por  
consiguiente, es evidente que su marginación en el  
mercado no responde a una falta de calidad, sino a  
factores socioculturales y económicos (18,19).  
Tabla 2. Parámetros nutrimentales en producto fresco  
en ambas especies.  
ESPECIE  
PARÁMETRO  
NUTRIMENTAL  
PEZ GALLO  
18.24 ± 1.01  
6.13 ± 1.04  
PEZ TORO  
18.96 ± 0.60  
5.07 ± 0.69  
Proteína (%)  
Grasa (%)  
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La información recopilada a partir de los resultados  
obtenidos permite mostrar una alternativa con aporte  
nutricional semejante a las especies de mayor valor  
comercial, al mismo tiempo que proporciona datos  
relevantes debido a la escasez de estudios publicados  
sobre estas especies. Además, proyecta a ambas especies  
como proveedoras de materia prima, especialmente en la  
producción de harinas de pescado, ingredientes  
funcionales o productos de valor agregado a la vez que  
permite orientar decisiones en el aprovechamiento de  
recursos marinos subutilizados.  
productos y mejorar la calidad de vida de las  
comunidades pesqueras (22).  
En conjunto, los resultados obtenidos demuestran que las  
especies evaluadas presentan un perfil nutricional  
adecuado para su transformación en productos con valor  
agregado, respaldando su aprovechamiento sostenible y  
su integración en estrategias de desarrollo pesquero  
regional.  
AGRADECIMIENTOS  
Los autores agradecen al Tecnológico Nacional de  
México por el apoyo brindado para la realización del  
proyecto de investigación que origina este artículo.  
La aplicación de procedimientos rigurosos de  
determinación de humedad y cenizas permitió obtener  
resultados sólidos  
y
reproducibles. Este proceso  
metodológico no solo fortaleció la validez del estudio,  
sino que también brindó claridad respecto al  
comportamiento químico de los tejidos deshidratados,  
mostrando que el secado permite obtener matrices  
concentradas con alto contenido nutricional. La  
información generada representa, por tanto, una base  
técnica que puede emplearse en proyectos futuros ya sea  
para determinar el perfil de aminoácidos, evaluar la  
calidad lipídica o desarrollar prototipos alimentarios  
basados en pescado seco.  
Al Instituto Tecnológico de Los Mochis por facilitar el  
uso de los laboratorios donde se llevaron a cabo las  
determinaciones necesarias para sustentar los resultados  
descritos en el presente trabajo.  
A los pescadores afiliados a la Cooperativa San Carlos en  
el campo pesquero Topolobampo por facilitar el acceso a  
las instalaciones y darnos a conocer el proceso de  
recepción y almacenaje de los pescados y mariscos que  
comercializan.  
Desde el punto de vista tecnológico, el elevado contenido  
graso sugiere que las especies evaluadas presentan  
potencial para la elaboración de productos de alto valor  
energético, tales como patés, pastas untables o embutidos  
de pescado, donde la fracción lipídica contribuye  
favorablemente a la textura, palatabilidad y rendimiento  
del producto. Este tipo de producto ha sido reportado en  
la literatura como una alternativa efectiva para la  
valorización de especies de bajo aprovechamiento  
comercial, contribuyendo a la diversificación de la oferta  
BIBLIOGRAFÍA  
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AOAC INTERNATIONAL. [Internet].  
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y desarrollo social. [Internet]. México: Instituto nacional  
de pesca y acuacultura; 2023 [consultado el 15-11-  
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21st ed.  
alimentaria  
y
al fortalecimiento económico de  
https://www.gob.mx/cms/uploads/atachment/file/800995  
[3] Balart, E. F.; Castro-Aguirre, J. L.; Torres-Orozco, R.  
Ictiofauna de las Bahías de Ohuira, Topolobampo y Santa  
María, Sinaloa, México. Investigaciones Marinas. 1992;  
79(2), 91-103  
comunidades pesqueras locales (20). Sin embargo,  
también implica la necesidad de implementar estrategias  
de control de oxidación lipídica durante el procesamiento  
y almacenamiento.  
[4] Ahmed, I.; Jan, K.; Fatma, S.; Dawood, M. A. (2022).  
Muscle proximate composition of various food fish  
species and their nutritional significance: A review.  
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[5] Swanson, D.; Block, R.; Mousa, S. A. Omega-3 fatty  
acids EPA and DHA: health benefits throughout life.  
Advances in nutrition; 2012. 3(1), 1-7  
Con base en los perfiles nutricionales es posible diseñar  
estrategias de valorización y conservación de los  
pescados subvalorados en las comunidades indígenas en  
los campos pesqueros de la región, priorizando  
estrategias de fácil acceso y puesta en marcha, que  
permita una fácil comercialización por un periodo de vida  
de anaquel aceptable.  
[6] Fitri, N.; Chan, S. X. Y.; Che Lah, N. H.; Jam, F. A.;  
Misnan, N. M.; Kamal, N.; Abas, F. A comprehensive  
review on the processing of dried fish and the associated  
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[7] Gobierno del Estado de Sinaloa. Secretaría de Pesca y  
Acuacultura [Internet]. México: Gobierno del Estado de  
Sinaloa; 2023 [consultado el 25-06-2025]. Disponible en:  
https://media.transparencia.sinaloa.gob.mx/  
Es posible diseñar prototipos de productos con valor  
agregado a base de pescado (21) considerando los rasgos  
propios de los productos ya elaborados por las  
comunidades indígenas de los campos pesqueros del  
municipio de Ahome, Sinaloa.  
Por otro lado, es factible proponer un taller de  
capacitación para fomentar la adopción de los nuevos  
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[8] mexico.pueblosamerica.com. Pueblos de México en  
Internet [Internet]. México; 2024 [consultado el 16-01-  
[22] FAO. (2020). The State of World Fisheries and  
Aquaculture. Obtenido de  
2025].  
Disponible  
en:  
https://www.fao.org/documents  
https://mexico.pueblosamerica.com  
[9] CONABIO. Nematistius pectoralis - Pez gallo  
[Internet]. México; 2023 [consultado el 14-08-2025].  
Disponible en: https://enciclovida.mx/especies/4381  
[10] Espino, E. R. Peces marinos con valor comercial de  
la costa de Colima, México. Instituto Nacional de la  
Pesca. Comisión Nacional para el Conocimiento y uso de  
la biodiversidad; 2023  
TABLA DE ROLES DE CONTRIBUCIÓN  
Rol  
Autor (es)  
Conceptualización  
Curación de datos  
Liliana Rodríguez Barrera  
Liliana Rodríguez Barrera  
<<igual>>  
María de Jesús Almejo Ibarra  
<<igual>>  
[11] Castro-González, M.I.; Ojeda, V.A.; Montaño, B.S.;  
Ledesma, C.E.; Pérez-Gil, R.F.; Evaluación de los ácidos  
grasos n-3 de 18 especies de pescados marinos mexicanos  
como alimentos funcionales. Archivos Latinoamericanos  
de Nutrición. 2007; 57(1):85-93  
Carlos Fernando Vázquez  
Cárdenas <<igual>>  
Liliana Rodríguez Barrera  
<<igual>>  
Carlos Fernando Vázquez  
Cárdenas <<igual>>  
Metodología  
[12] DE SALUD, S. A. NORMA Oficial Mexicana  
NOM-116-SSA1-1994:  
Bienes  
y
Servicios.  
Administración  
proyecto  
del Liliana Rodríguez Barrera  
<<igual>>  
Determinación de humedad en alimentos por tratamiento  
térmico. Método por arena o gasa. Fecha de entrada en  
vigor: 09-09-1995  
Bertha  
Leticia  
Zavala  
Buitimea <<igual>>  
[13] DE SALUD, S. A. NORMA Oficial Mexicana  
NMX-F-615-2018: Alimentos-determinación de extracto  
etéreo (método soxhlet) en alimentos -método de prueba.  
Fecha de entrada en vigor: 03-09-2019  
María del Socorro Rábago  
Hernández <<que apoya>>  
Liliana Rodríguez Barrera  
<<igual>>  
Recursos  
[14] DE SALUD, S. A. NORMA Oficial Mexicana  
NOM-131-SSA1-1995: Bienes y servicios. Alimentos  
para lactantes y niños de corta edad. Disposiciones y  
especificaciones sanitarias y nutrimentales. Fecha de  
entrada en vigor: 08-01-2013  
[15] DE SALUD, S. A. NORMA Oficial Mexicana  
NMX-F-066-1978: Aceites y grasas vegetales o animales  
aceite de linaza-especificaciones. Fecha de entrada en  
vigor: 17-08-2008  
[16] García, A.; Izquierdo, P. Composición química y  
perfil de aminoácidos de especies marinas subutilizadas.  
Revista de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 2018;  
12(2), 45– 53  
[17] Byrd, K. A., Thilsted, S. H., & Fiorella, K. J. Fish  
nutrient composition: a review of global data from poorly  
assessed inland and marine species. Public health  
nutrition. 2021; 24(3), 476-486.  
[18] Tacon, A. G., & Metian, M. Fish matters: importance  
of aquatic foods in human nutrition and global food  
supply. Reviews in fisheries Science. 2013; 21(1), 22-38.  
[19] Bogard, J. R., Thilsted, S. H., Marks, G. C., Wahab,  
M. A., Hossain, M. A., Jakobsen, J., & Stangoulis, J.  
Nutrient composition of important fish species in  
Bangladesh and potential contribution to recommended  
nutrient intakes. Journal of Food Composition and  
Analysis. 2015; 42, 120-133.  
Bertha  
Buitimea <<igual>>  
María de Jesús Almejo Ibarra  
<<igual>>  
Leticia  
Zavala  
Carlos Fernando Vázquez  
Cárdenas <<igual>>  
María del Socorro Rábago  
Hernández <<igual>>  
Liliana Rodríguez Barrera  
<<igual>>  
Carlos Fernando Vázquez  
Cárdenas <<igual>>  
Liliana Rodríguez Barrera  
<<igual>>  
Carlos Fernando Vázquez  
Cárdenas <<igual>>  
Liliana Rodríguez Barrera  
<<igual>>  
Bertha  
Buitimea <<igual>>  
Software  
Supervisión  
Validación  
Leticia  
Zavala  
María de Jesús Almejo Ibarra  
<<igual>>  
Carlos Fernando Vázquez  
Cárdenas <<igual>>  
María del Socorro Rábago  
Hernández <<igual>>  
[20] Al Khawli, M.; Shavandi, A.; Varidi, M.; Bekhit, A.  
E. D. A. Marine sources: Fish, shellfish, and algae. En  
Redacción (borrador Liliana Rodríguez Barrera  
original) <<que apoya>>  
Bertha Leticia  
Proteins:  
applications.  
Sustainable  
2019;  
sources,  
(pp.  
processing  
3–37). Elsevier.  
and  
Zavala  
Buitimea <<que apoya>>  
María de Jesús Almejo Ibarra  
<<que apoya>>  
https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816695-6.00001-9  
[21] Martínez, F.; Gómez, P.; Ramírez, D. Productos de  
Valor Agregado en la Industria Alimentaria. Ediciones  
Universitarias. 2018  
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Carlos Fernando Vázquez  
Cárdenas <<igual>>  
María del Socorro Rábago  
Hernández <<igual>>  
Redacción (revisión y Liliana Rodríguez Barrera  
edición)  
<<que apoya>>  
Bertha Leticia  
Zavala  
Buitimea <<que apoya>>  
María de Jesús Almejo Ibarra  
<<que apoya>>  
Carlos Fernando Vázquez  
Cárdenas <<que apoya>>  
María del Socorro Rábago  
Hernández <<igual>>  
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